Мерцен - пиво Октоберфеста, рецепт

Легендарное пиво Октоберфеста. Насыщенный, сложный аромат, в котором присутствуют нотки хлеба, солода, фруктов и пряностей. Пиво имеет богатый, сладковатый вкус, с оттенками солода, хлеба, меда и фруктов, а в послевкусии ощущается легкая горчинка.

На 100 литров мерцена вам понадобится:

Курский Солод
Мюнхенский тип 2	13 кг	53 %
Светлый Pilsner	11,5 кг	47 %
Дрожжи
Fermentis SafLager W-34/70	120 г
Хмель Грейнрус
Перле	170 г
Сапфир	120 г

Алкоголь
6,1%
Цветность
20 EBC
Горечь
25 IBU
Начальная плотность
14,5%
Конечная плотность
3,5%
Гидромодуль
1 к 3.5
Объем воды для затирания
86 л
Объем промывочной воды
20-30 л

Информация по варке

Температурные паузы

50°C - белковая пауза
10 мин
63°C - мальтозная пауза
40 мин
72°C - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1 - 5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Температура брожения

13 - 15°C

Процесс варки

Приготовление сусла

Подготовка - первый и важный шаг в варке любого стиля пива. От размера помола, качества воды и других параметров будет зависеть то, каким получится ваш мерцена:

1. Ингредиентов достаточно для вашей партии пива

В наших рецептах даны ингредиенты, необходимые для варки 100 литров пива. Если вы варите больше или меньше - используя пропорцию рассчитайте необходимое количество

2. Параметры воды оптимальны для варки

Водопроводная вода далеко не всегда подходит для пивоварения, и необходимо либо корректировать ее состав, либо воспользоваться бутилированной водой.

Кстати, подробнее о водоподготовке и минеральном составе воды мы рассказали в этой статье

3. Оборудование очищено и продезинфицировано

Остатки сусла с предыдущей варке могут негативно повлиять на вкус и качество мерцена. Подробнее о том, как правильно и тщательно промывать ЦКТ вы можете узнать в нашей статье

Процесс варки

Раздробите весь солод. Для пивоварения рекомендуется средний или крупный помол. Измельчить солод до нужного размера вы можете с помощью специальной дробилки. Кроме этого вы можете приобрести уже измельченный солод у производителя.

Шаг 1 - Белковая пауза
Нагрейте воду до 46-48°С. Температура нагрева должна быть немного ниже целевой температуры данного этапа.
Добавьте в воду весь солод и тщательно перемешайте, чтобы не возникало комочков.

Доведите затор 50°С и выдержите эту температуру в течение 10 минут.

Шаг 2 - мальтозная пауза
Нагрейте затор до 63°С и поддерживайте данную температуру в течение 40 минут.

Шаг 3 - осахаривание
Нагрейте затор до 72°С и поддерживайте эту температуру в течение 20 минут. Это - пауза на осахаривание.
В конце паузы проверьте степень осахаривания. Для этого необходимо взять небольшое количество сусла на фарфоровое блюдце и добавить к нему раствор KJ (йодида калия). Если цвет остался прежним, можно переходить к следующему шагу
Если оттенок сусла поменялся от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание не закончилось. Паузу на 72 °С следует продлить еще на несколько минут — до того, как затор перестанет менять цвет.

Шаг 4 - мэш-аут и перекачка на фильтрацию
Нагрейте сусло до 78°С и выдержите паузу в 1-5 минут. После этого можно приступать к перекачке на фильтрацию, как и мэш-аут, этот этап варки проходит при 78°С.

Температурные паузы

50°C - белковая пауза
10 мин
63°C - мальтозная пауза
40 мин

72°C - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1 - 5 мин

Фильтрование затора

Перекачайте сусло в фильтр-чан, не давая температуре сильно опуститься. Первые мутные порции сусла можно слить обратно в котел.
Нагрейте воду для промывки примерно до 75-78 °C и промойте ею дробину, чтобы извлечь остатки сахаров из сусла.
Фильтрация позволяет отделить жидкий солод от зерновой оболочки и получить сусло нужной плотности перед его кипячением с хмелем.

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

13 - 15°C

После фильтрации приступайте к кипячению сусла с хмелем.
Время кипячения: 90 минут

Перле	110 г	в начале
Перле	60 г	через 30 мин
Сапфир	120 г	за 2 мин до конца

Дображивание и созревание пива

Время созревания

30 дней

Внесение дрожжей

Убедитесь, что ваш ферментер очищен и продезинфицирован - остатки сусла предыдущих партий пива могут испортить качество мерцена.

Как можно быстрее перелейте и охладите сусло. Это поможет снизить риски заражения. Для охлаждения можно использовать чиллер или ледяную ванну.

Внесите лагерные дрожжи в ферментер. В данном рецепте рекомендуем использовать штамм SafLager W-34/70 (Fermentis). Этот штамм подходит для создания чистого и нейтрального вкусо-ароматического профиля с легкими фруктовыми или цветочными нотами (в зависимости от условий брожения).

Основное брожение в ферментере длится 7-9 дней при температуре 13–15°C.

Розлив
Продезинфицируйте и обработайте праймером бутылки перед розливом - это улучшит карбонизацию и снизит риски заражения напитка.
Праймер готовится путем смешивания декстрозы с водой из расчёта 7 г декстрозы на 1 литр пива. После этого смесь кипятится в течение 15 минут, а затем равномерно распределяется по бутылкам.

Выдержка
Мерцен дображивает в бутылках примерно в течение 30 дней при температуре 1-4˚С.

Интересный факт: традиционно данный стиль варили весной (именно поэтому он носит название "мартовского пива") и все лето выдерживали в холодных погребах, чтобы к началу Октоберфеста пиво достигло идеального баланса.