Мексиканский лагер, рецепт

Интерпретация одного из пятерки самых популярных стилей мира. Мексиканский лагер — лёгкое освежающее пиво с мягкой солодовой основой и сладостью кукурузы. Основная роль хмеля в этом пиве — придать лёгкую горчинку и дополнить аромат травяными нотами.

Для варки 100 литров мексиканского лагера вам понадобится:

Курский Солод
Светлый Pilsner Премиум	13 кг	74.5 %
Кукурузная крупка	3 кг	17 %
Рисовая сечка	1.5 кг	8.5 %
Дрожжи
Fermentis SafBrew LD-20	160 г
Хмель Грейнрус
Магнум	50 г
Сапфир	100 г

Алкоголь
4,5%
Цветность
6 EBC
Горечь
18 IBU
Начальная плотность
11,3%
Конечная плотность
1%
Гидромодуль
1 к 4
Объем воды для затирания
70 л
Объем промывочной воды
40-50 л

Информация по варке

Температурные паузы

68 ˚С - отварка
30 мин
100 ˚С - отварка
20 мин
50°C - белковая пауза
10 мин
63°C - мальтозная пауза
40 мин
72°C - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1-5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Температура брожения

15 - 17°C

Процесс варки

Приготовление сусла

Подготовка - первый и важный шаг в варке любого стиля пива. От размера помола, качества воды и других параметров будет зависеть то, каким получится ваш мексиканский лагер:

1. Ингредиентов достаточно для вашей партии пива

В наших рецептах даны ингредиенты, необходимые для варки 100 литров пива. Если вы варите больше или меньше - используя пропорцию рассчитайте необходимое количество

2. Параметры воды оптимальны для варки

Водопроводная вода далеко не всегда подходит для пивоварения, и необходимо либо корректировать ее состав, либо воспользоваться бутилированной водой.

Кстати, подробнее о водоподготовке и минеральном составе воды мы рассказали в этой статье

3. Оборудование очищено и продезинфицировано

Остатки сусла с предыдущей варке могут негативно повлиять на вкус и качество мексиканского лагера extra. Подробнее о том, как правильно и тщательно промывать ЦКТ вы можете узнать в нашей статье

Процесс варки

Так как мексиканский лагер содержит около 25% несоложенного сырья, важным и первым шагом является отварка. Этот шаг необходим для разрушения прочной оболочки крахмальных зерен, чтобы обеспечить активную работу ферментов на следующих этапах затирания.

Отварка

1. Подготовка
Возьмите кастрюлю или иную емкость для проведение отварки. Отварка проводится отдельно от основного затирания.
Налейте в подготовленную емкость 1:3 от общего объема заторной воды. В нашем рецепте на 100 литров горячего сусла для отварки будет использоваться 23 литра воды.
Подготовьте кукурузную крупку, рисовою сечку и 20% от общей массы дробленного светлого солода. Дополнительно дробить крупку и сечку не нужно.

2. Первый этап - 68 ˚С
Засыпьте кукурузную крупку, рисовую сечку, а так же 20% дробленного солода в емкость для отварки. Нагрейте смесь до 68 ˚С и поддерживайте данную температуру в течение 30 минут

3. Второй этап - кипячение.
Доведите смесь до состояния кипячение (100 ˚С) и оставьте на 20 минут.
После этого остановите нагрев.

СОВЕТ: Рассчитайте время так, чтобы кипячение в отварке и нагрев воды в основном заторном котле завершились одновременно

Затирание

Шаг 1 - белковая пауза
Нагрейте оставшуюся часть воды (2:3 от всего объема воды для затирания) до 40˚С. Снимите емкость, в которой проводили отварку с кипячения и перелейте все содержимое в ЦКТ. Добавьте оставшуюся часть дробленного светлого солода (80% от общей массы). Тщательно размешайте затор, чтобы в нем не образовывались комочки.
Убедитесь, что температура затора находится на уровне 50˚С. Поддерживайте эту температуру в течение 10 минут.

Шаг 2 - мальтозная пауза
Нагрейте затор до 63°С и поддерживайте данную температуру в течение 40 минут.

Шаг 3 - осахаривание
Нагрейте затор до 72°С и поддерживайте эту температуру в течение 20 минут. Это - пауза на осахаривание.
В конце паузы проверьте степень осахаривания. Для этого необходимо взять небольшое количество сусла на фарфоровое блюдце и добавить к нему раствор KJ (йодида калия). Если цвет остался прежним, можно переходить к следующему шагу
Если оттенок сусла поменялся от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание не закончилось. Паузу на 72 °С следует продлить еще на несколько минут — до того, как затор перестанет менять цвет.

Шаг 4 - мэш-аут
Нагрейте сусло до 78°С и выдержите паузу в 1-5 минут. После этого можно приступать к перекачке на фильтрацию, как и мэш-аут, этот этап варки проходит при 78°С.

Температурные паузы

68 ˚С - отварка
30 мин
100 ˚С - отварка
20 мин

50°C - белковая пауза
10 мин
63°C - мальтозная пауза
40 мин

Фильтрование затора

Перекачайте сусло в фильтр-чан, не давая температуре сильно опуститься. Первые мутные порции сусла можно слить обратно в котел.

Нагрейте воду для промывки примерно до 75-78 °C и промойте ею дробину, чтобы извлечь остатки сахаров из сусла. Очень важно. чтобы вода для промывки имела температуру в пределах данного диапазона: чуть выше, и работа ферментов полностью остановится, чуть ниже - и упадет экстракция.

Фильтрация позволяет отделить жидкий солод от зерновой оболочки и получить сусло нужной плотности перед его кипячением с хмелем.

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

15 - 17°C

После завершения фильтрации перейдите к кипячению сусла мексиканского лагера. Доведите сусло до 100°C и внесите в кипящее сусло хмель по этапам согласно таблице ниже.

Общее время кипа: 60 минут

Магнум	50 г	через 10 минут после начала кипа
Сапфир	100 г	за 5 мин до конца кипа

Дображивание и созревание пива

Время созревания

14 дней

Внесение дрожжей
Убедитесь, что ваш ферментер очищен и продезинфицирован - остатки сусла предыдущих партий пива могут испортить качество грюйта.

Как можно быстрее перелейте и охладите сусло. Это поможет снизить риски заражения. Для охлаждения можно использовать чиллер или ледяную ванну.

В данном рецепте рекомендуется использовать дрожжи, предназначенные для лагеров с высокой степенью сбраживания. Они помогут добиться очень сухого и нейтрального вкуса у светлого лагера и низкой остаточной сладость.
Пример таких дрожжей - Safbrew LD-20, смесь активных дрожжей и ферментов от бренда Fermentis.

Основное брожение мексиканского лагера в ферментере проходит при температуре 15–17°C и длится всего 3 дня.

Розлив
Продезинфицируйте и обработайте праймером бутылки перед розливом - это улучшит карбонизацию и снизит риски заражения напитка. Праймер готовится путем смешивания декстрозы с водой из расчёта 7 г декстрозы на 1 литр пива. После этого смесь кипятится в течение 15 минут, а затем равномерно распределяется по бутылкам.

Дображивание
Мексиканский лагер дображивает в бутылках в течение 14 дней при комнатной температуре.