Медовый бок, рецепт

Медовый бок - согревающий питкий лагер, идеальный для осенней погоды. Обладает отличным балансом меду солодовой сладостью и хмелевоц горечью, а также стойким, теплым и пряным послевкусием.

На 100 литров медового бока вам понадобится:

Курский Солод
Светлый Pilsner	17,5 кг	70 %
Мюнхенский тип 2	7,45 кг	30 %
Дрожжи
Fermentis SafBrew LD-20	100 г
Хмель Грейнрус
Наггет	20 г
Магнум	40 г
Перле	35 г
Традиционный	100 г
Другие ингредиенты
Мед	2,8 кг

Алкоголь
6,1%
Цветность
12 EBC
Горечь
25 IBU
Начальная плотность
20,0%
Конечная плотность
6,0%
Гидромодуль
1 к 3.3
ОБЪЕМ ВОДЫ ДЛЯ ЗАТИРАНИЯ
113 литров
ОБЪЕМ ПРОМЫВОЧНОЙ ВОДЫ
10-15 литров

Информация по варке

Температурные паузы

50°C - белковая пауза
10 мин
63°C - мальтозная пауза
40 мин
72°C - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1 - 5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Температура брожения

15 - 17°C

Процесс варки

Приготовление сусла

Подготовка - первый и важный шаг в варке любого стиля пива. От размера помола, качества воды и других параметров будет зависеть то, каким получится ваш медовый бок:

1. Ингредиентов достаточно для вашей партии пива

В наших рецептах даны ингредиенты, необходимые для варки 100 литров пива. Если вы варите больше или меньше - используя пропорцию рассчитайте необходимое количество

2. Параметры воды оптимальны для варки

Водопроводная вода далеко не всегда подходит для пивоварения, и необходимо либо корректировать ее состав, либо воспользоваться бутилированной водой.

Кстати, подробнее о водоподготовке и минеральном составе воды мы рассказали в этой статье

3. Оборудование очищено и продезинфицировано

Остатки сусла с предыдущей варке могут негативно повлиять на вкус и качество медового бока. Подробнее о том, как правильно и тщательно промывать ЦКТ вы можете узнать в нашей статье

Процесс варки

Раздробите весь солод. Для пивоварения рекомендуется средний или крупный помол. Измельчить солод до нужного размера вы можете с помощью специальной дробилки. Кроме этого вы можете приобрести уже измельченный солод у производителя.

Шаг 1 - Белковая пауза
Нагрейте воду до 50-55°С. Температура нагрева должна быть немного выше целевой температуры данного этапа, так как добавление солода в затор приводит к снижению его температуры.
Добавьте в воду весь солод и тщательно перемешайте, чтобы не возникало комочков.

Доведите затор 55°С и выдержите эту температуру в течение 10 минут.

Шаг 2 - мальтозная пауза
Нагрейте затор до 63°С и поддерживайте данную температуру в течение 40 минут.

Шаг 3 - осахаривание
Осахаривание - основной этап затирания.
Нагрейте затор до 72°С и поддерживайте эту температуру в течение 20 минут. Это - пауза на осахаривание,
В конце паузы проверьте степень осахаривания. Для этого необходимо взять небольшое количество сусла на фарфоровое блюдце и добавить к нему раствор KJ (йодида калия). Если цвет остался прежним, можно переходить к следующему шагу
Если оттенок сусла поменялся от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание не закончилось. Паузу на 72 °С следует продлить еще на несколько минут — до того, как затор перестанет менять цвет.

Шаг 4 - маш-аут и перекачка на фильтрацию
Нагрейте сусло до 78°С и выдержите паузу в 1-5 минут. После этого можно приступать к перекачке на фильтрацию, как и маш-аут, этот этап варки проходит при 78°С.

Температурные паузы

50°C - белковая пауза
10 мин
63°C - мальтозная пауза
40 мин

72°C - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1 - 5 мин

Фильтрование затора

Перекачайте сусло в фильтр-чан, не давая температуре сильно опуститься. Первые мутные порции сусла можно слить обратно в котел.
Нагрейте воду для промывки примерно до 75 °C и промойте ею дробину, чтобы извлечь остатки сахаров из сусла.
Фильтрация позволяет отделить жидкий солод от зерновой оболочки и получить сусло нужной плотности перед его кипячением с хмелем. При приготовлении медового бока плотность снижается примерно на 14%, с 20% до 6%

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

15 - 17°C

Следующий этап - кипячение с хмелем и другими ингредиентами.
Перелейте сусло в варочный котел и доведите его до кипячения.
Общее время кипа: 90 минут

Вносить ингредиенты необходимо в соответствии с таблицей ниже:

Наггет	20 г	в начале
Магнум	40 г	в начале
Перле	35 г	через 30 мин
Традиционный	100 г	за 2 мин до конца

Внесение меда
После окончания кипа выключите прекратите нагрев сусла и добавьте в него мед. На 100 литров вам понадобится 2,8 кг.
Подождите 15 минут, пока завершится стерилизация пива и меда. После этого переходите к следующему этапу.

Дображивание и созревание пива

Время созревания

40-60 дней

Внесение дрожжей

Убедитесь, что ваш ферментер очищен и продезинфицирован - остатки сусла предыдущих партий пива могут испортить качество медового бока.

Как можно быстрее перелейте и охладите сусло. Это поможет снизить риски заражения. Для охлаждения можно использовать чиллер или ледяную ванну.

Добавьте дрожжи для лагеров с высокой степенью сбраживаемости - в данном рецепте рекомендуем использовать штамм SafBrew LD-20 (Fermentis).
Основное брожение в ферментере длится 7-9 дней при температуре 15–17°C.

Розлив
Продезинфицируйте и обработайте праймером бутылки перед розливом - это улучшит карбонизацию и снизит риски заражения напитка.
Праймер готовится путем смешивания декстрозы с водой из расчёта 7 г декстрозы на 1 литр пива. После этого смесь кипятится в течение 15 минут, а затем равномерно распределяется по бутылкам.

Разлейте пиво в бутылки и поставьте их на дображивание в темном месте при комнатной температуре.

Выдержка
Медовый бок выдерживается от 40 до 60 дней.