Кёльш - гибридное пиво, рецепт

Гибридный стиль пива, сочетающий черты эля и лагера. После основного брожения пива проводится лагеризация (созревание при низких температурах), что делает вкус напитка чистым и мягким. Кёльш обладает приятным сладко-солодовым ароматом и деликатный вкусом, с балансом солодового, фруктового и хмелевого характера, умеренной горечью и хорошо выброженным, но мягким финишем.

Для варки 100 литров кёльша вам понадобится:

Курский Солод
Светлый Pilsner	19 кг	95 %
Мюнхенский тип 2	1 кг	5 %
Дрожжи
Fermentis SafAle K-97	50 г
Хмель
Hallertau Hersbrucker	200 г

Алкоголь
5,1%
Цветность
7 EBC
Горечь
25 IBU
Начальная плотность
12%
Конечная плотность
2,5%
Гидромодуль
1 к 4
Объем воды для затирания
88 литров
Объем промывочной воды
20-30 литров

Информация по варке

Температурные паузы

66 ˚С - мальтозная пауза
60 мин
72 ˚С - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1-5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Температура брожения

18 - 22°C

Процесс варки

Приготовление сусла

Подготовка - первый и важный шаг в варке любого стиля пива. От размера помола, качества воды и других параметров будет зависеть то, каким получится кёльш:

1. Ингредиентов достаточно для вашей партии пива
В наших рецептах даны ингредиенты, необходимые для варки 100 литров пива. Если вы варите больше или меньше - используя пропорцию рассчитайте необходимое количество каждого из ингредиента.

2. Параметры воды оптимальны для варки
Водопроводная вода далеко не всегда подходит для пивоварения, и необходимо либо корректировать ее состав, либо воспользоваться бутилированной водой.
Оптимальный pH для пивоварения - 5,4-5,5 ед. Для корректировки состава вашей воды используйте молочную кислоту.
Кстати, подробнее о водоподготовке и минеральном составе воды мы рассказали в этой статье

3. Оборудование очищено и продезинфицировано
Остатки сусла с предыдущей варке могут негативно повлиять на вкус и качество медового бока. Подробнее о том, как правильно и тщательно промывать ЦКТ вы можете узнать в нашей статье

Процесс варки

Раздробите весь солод.
Для пивоварения рекомендуется средний или крупный помол. Измельчить солод до нужного размера вы можете с помощью специальной дробилки. Кроме этого вы можете приобрести уже измельченный солод у производителя.

Шаг 1 - мальтозная пауза
Нагрейте затор до 62-64 °С и внесите весь дробленый солод. Тщательно размешайте затор, чтобы не образовывались комочки.
Продолжите нагрев до целевой температуры этапа - 66°С и поддерживайте данную температуру в течение 40 минут.

Шаг 2 - осахаривание затора
Нагрейте затор до 72°С и поддерживайте эту температуру в течение 20 минут. Это - пауза на осахаривание.
В конце паузы проверьте степень осахаривания. Для этого необходимо взять небольшое количество сусла на фарфоровое блюдце и добавить к нему раствор KJ (йодида калия). Если цвет остался прежним, можно переходить к следующему шагу
Если оттенок сусла поменялся от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание не закончилось. Паузу на 72 °С следует продлить еще на несколько минут — до того, как затор перестанет менять цвет.

Шаг 3 - мэш-аут и перекачка на фильтрацию
Нагрейте сусло до 78°С и выдержите паузу в 1-5 минут. После этого можно приступать к перекачке на фильтрацию, как и маш-аут, этот этап варки проходит при 78°С.

Температурные паузы

66 ˚С - мальтозная пауза
60 мин
72 ˚С - осахаривание затора
20 мин

78°C - мэш-аут
1-5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Фильтрование затора

Перекачайте сусло в фильтр-чан, не давая температуре опуститься. Первые мутные порции сусла можно слить обратно в котел.
Нагрейте воду для промывки примерно до 76-78 °C и промойте ею дробину, чтобы извлечь остатки сахаров из сусла. Очень важно поддерживать температуры воды на этом уровне: более низкая температура приведет к падению экстракта, а более высокая - к щелочному привкусу в пиве.

Фильтрация позволяет отделить жидкий солод от зерновой оболочки и получить сусло нужной плотности перед его кипячением с хмелем. При приготовлении кёльша плотность снижается примерно на 10%.

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

18 - 22°C

Следующий шаг после фильтрации - кипячение сусла с хмелем. Доведите сусло до кипения и внесите

Время кипа: 60 минут
Весь хмель в рецепте кёльша вносится в начале кипа.

Дображивание и созревание пива

Время созревания

21 - 28 дней

Убедитесь, что ваш ферментер очищен и продезинфицирован - остатки сусла предыдущих партий пива могут испортить качество кёльша.

Как можно быстрее перелейте и охладите сусло. Это поможет снизить риски заражения. Для охлаждения можно использовать чиллер или ледяную ванну.

Так как кёльш - гибридный стиль, в рецепте используются элевые дрожжи, а именно штамм SafAle K-97 (Fermentis).
Основное брожение в ферментере длится 7-10 дней при температуре 18–22 °C.

Розлив
Продезинфицируйте и обработайте праймером бутылки перед розливом - это улучшит карбонизацию и снизит риски заражения напитка.
Праймер готовится путем смешивания декстрозы с водой из расчёта 7 г декстрозы на 1 литр пива. После этого смесь кипятится в течение 15 минут, а затем равномерно распределяется по бутылкам.

Дображивание
Кёльш созревает за счет медленного брожения дрожжей при низких температурах.
Время дображивания: 21-28 дней
Температура: 1-4 °C