Рецепт красного ирландского эля | Школа пивоваров Грейнрус

Это легкое питкое пиво обладает глубоким медно-красным оттенком и плотной кремовой пеной. Во вкусе чувствуются карамельные тона, а в аромате — нежные нотки ириски.

На 100 литров вам понадобится:

Курский Солод
Светлый Pilsner	14,1 кг	64%
Мюнхенский тип 2	4.4 кг	20%
Карамельный 250 ЕВС	3.4 кг	16%
Дрожжи
Fermentis SafAle S-33	50 г
Хмель Грейнрус
Перле	50 г
Сапфир	150 г

Объем воды для затирания: 88 литров
Объем промывочной воды: 20-30 литров

Алкоголь
4,8%
Цветность
28 EBC
Горечь
12 IBU
Начальная плотность
13%
Конечная плотность
4,5%
Гидромодуль
1 к 4

Информация по варке

Температурные паузы

66 ˚С - мальтозная пауза
60 мин
72 ˚С - осахаривание затора
20 мин
78°C - перекачка на фильтрацию (мэш-аут)
1 мин

Температура брожения

18 - 22°C

Процесс варки

Приготовление сусла

Подготовка - первый и важный шаг в варке любого стиля пива. Перед тем, как приступить к затиранию, убедитесь, что:

1. Ингредиентов достаточно для вашей партии пива

В наших рецептах даны ингредиенты, необходимые для варки 100 литров пива. Если вы варите больше или меньше - используя пропорцию рассчитайте необходимое количество

2. Параметры воды оптимальны для варки

Водопроводная вода далеко не всегда подходит для пивоварения, и необходимо либо корректировать ее состав, либо воспользоваться бутилированной водой.

Кстати, подробнее о водоподготовке и минеральном составе воды мы рассказали в этой статье

3. Оборудование очищено и продезинфицировано

Остатки сусла с предыдущей варке могут негативно повлиять на вкус и качество красного ирландского эля. Подробнее о том, как правильно и тщательно промывать ЦКТ вы можете узнать в нашей статье

Процесс варки

Если все подготовительные действия были выполнены, то самое время приступать к затиранию.
Цель данного этапа - извлечение из солода всех сахаров, которые в дальнейшем будут превращены в алкоголь с помощью дрожжей.
1. Нагрейте воду до 63°С и добавьте в нее весь измельченный солод. Для измельчения солода используйте специализированную "дробилку" или сразу приобретайте молотый солод у производителя. Для того, чтобы в сусле не образовывались комочки, тщательно перемешайте смесь.
Поддерживайте температуру 63°С в течение 60 минут. Это - мальтозная пауза, во время которой крахмал превращается в простые сахара.
2. Нагрейте затор до 72°С и поддерживайте эту температуру в течение 20 минут. Это - пауза на осахаривание,
В конце паузы проверьте степень осахаривания. Для этого необходимо взять небольшое количество сусла на фарфоровое блюдце и добавить к нему раствор KJ (йодида калия). Если цвет остался прежним, процесс завершен, и затор можно нагреть до 78 °С, выдержать одну минуту, после чего профильтровать его.
Если оттенок сусла поменялся от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание не закончилось. Паузу на 72 °С следует продлить еще на несколько минут — до того, как затор перестанет менять цвет.
3. Пауза на фильтрацию - нагрейте сусло до 78°С и выдержите паузу в 1 минуту.

Температурные паузы

66 ˚С - мальтозная пауза
60 мин
72 ˚С - осахаривание затора
20 мин

78°C - перекачка на фильтрацию (мэш-аут)
1 мин

Фильтрование затора

Слейте сусло в фильтр-чан и дайте ему немного отдохнуть. Первые мутные порции суссла можно слить обратно.
Промойте дробину промывочной водой при 75 °C, чтобы извлечь остатки сахаров.
Фильтрация позволяет отделить жидкий солод от зерновой оболочки и получить сусло нужной плотности перед его кипячением с хмелем. При приготовлении красного ирландского эля плотность снижается примерно на 8,5%, с 13% до 4,5%

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

18 - 22°C

После фильтрования затора и промывки дробины перейдите к кипячению с хмелем.
Для этого перелейте сусло в варочный котел и доведите его до кипения. Хмель следует добавлять постепенно, согласно таблице ниже*:

Перле	50 г	в начале
Сапфир	50 г	через 30 мин
Сапфир	100 г	за 2 мин до конца

Общее время кипячения сусла с хмелем - 60 минут.
*Данное количество хмеля рассчитано на 100 литров пива. Пропорционально скорректируйте количество, согласно объему вашей варки.

Для осветления сусла за 10-15 минут до окончания кипа можно добавить ирландский мох. На 100 литров сусла рекомендуется использовать 1-4 грамма ирландского мха

Дображивание и созревание пива

Время созревания

30-35 дней

Перелейте сусло в ферментер, охладив его до 18–22 °C как можно быстрее, так как это поможет снизить риск заражения. Для охлаждения можно использовать чиллер или ледяную ванну.
Добавьте дрожжи верхового брожения - в данном рецепте используется штамм Safale S-33 (Fermentiis).
Основное брожение в ферментере длится 5-6 дней. После этого разлейте пиво в бутылки и оставьте на дображивание на 30-35 дней.

Обязательно продезинфицируйте и обработайте праймером бутылки перед розливом - это улучшит карбонизацию и снизит риски заражения напитка.

Праймер готовится путем смешивания декстрозы с водой из расчёта 7 г декстрозы на 1 литр пива. После этого смесь кипятится в течение 15 минут, а затем равномерно распределяется по бутылкам.

Красный ирландский эль

Информация по варке

Температурные паузы

Температура брожения

Процесс варки

Приготовление сусла

Процесс варки

Температурные паузы

Фильтрование затора

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

Дображивание и созревание пива

Время созревания