Раухбир - копченое пиво, рецепт

Янтарный солодовый лагер с неповторимыми нотами дыма буковой древесины во вкусе и аромате.

Для варки 100 литров раухбира вам понадобится:

Курский Солод
Светлый Pilsner ПРЕМИУМ	9,48 кг	41,2 %
Копченый на буке	8,05 кг	35 %
Мюнхенский тип 2	3,45 кг	15 %
Карамельный 150 EBC	1,15 кг	5 %
Меланоидиновый	0,57 кг	2,5 %
Жженый 1400 ЕВС	0,3 кг	1,3 %
Дрожжи
Fermentis SafLager W-34/70	100 г
Хмель Грейнрус
Перле	170 г
Сапфир	120 г

Алкоголь
4.3-5.5%
Цветность
28-44 EBC
Горечь
20-30 IBU
Начальная плотность
12.5-14%
Гидромодуль
1 к 3.5
Объем воды для затирания
81 литр
Объем промывочной воды
30-35 литров

Информация по варке

Температурные паузы

50°C - белковая пауза
10 мин
63°C - мальтозная пауза
40 мин
72°C - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1-5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Температура брожения

13-15%

Процесс варки

Приготовление сусла

Подготовка - первый и важный шаг в варке любого стиля пива. От размера помола, качества воды и других параметров будет зависеть качество вашего раухбира. Поэтому перед затиранием убедитесь, что:

1. Ингредиентов достаточно для вашей партии пива

В наших рецептах даны ингредиенты, необходимые для варки 100 литров пива. Если вы варите больше или меньше - используя пропорцию рассчитайте необходимое количество.

Заранее раздробите весь солод - для варки пива рекомендуем использовать средний или крупный помол.

2. Параметры воды оптимальны для варки

Водопроводная вода далеко не всегда подходит для пивоварения, и необходимо либо корректировать ее состав, либо воспользоваться бутилированной водой.

Кстати, подробнее о водоподготовке и минеральном составе воды мы рассказали в этой статье

3. Оборудование очищено и продезинфицировано

Остатки сусла с предыдущей варке могут негативно повлиять на вкус и качество красного ирландского эля. Подробнее о том, как правильно и тщательно промывать ЦКТ вы можете узнать в нашей статье

Процесс варки

Все готово? Тогда пора приступать к затиранию.
Нагрейте воду до 48°C и добавьте в него весь солод, кроме Жженого 1400 EBC. Продолжите нагрев затора до 50°C, помешивая его, чтобы не образовывались комочки.

1. Белковая пауза 50 °C
Пауза, характерная для варки лагеров. Выдержите в течение 10 минут

2. Мальтозная пауза 63 °C
Продолжите нагрев затора до 63°C и подождите 40 минут. Следите, чтобы в заторе не образовывались комочки

3. Осахаривание 72°C
Нагрейте затор до целевой температуры и внесите жженый солод. Подождите 20 минут. Это пауза на осахаривание, поэтому по прошествии 20 минут проверьте степень осахаривания сусла.
Для этого необходимо взять небольшое количество сусла на фарфоровое блюдце и добавить к нему раствор KJ (йодида калия). Если цвет остался прежним, можно переходить к следующему этапу. Если оттенок сусла поменялся от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание не закончилось. Паузу на 72 °С следует продлить еще на несколько минут — до того, как затор перестанет менять цвет.

4. Мэш-аут 78°C
Нагрейте затор до 78°C градусов и подождите 1-5 минут. После этого можно переходить к перекачке на фильтрацию

Температурные паузы

50°C - белковая пауза
10 мин
63°C - мальтозная пауза
40 мин

72°C - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1-5 мин

Фильтрование затора

Поддерживая температуру сусла на уровне 76-78 °C, начните перекачку сусла на фильтрацию. В домашних условиях перекачка обычно проходит в 1 этап и длится 10-15 минут. Первые мутные порции сусла можно слить обратно в затор.

Промойте дробину заранее подготовленной водой, чтобы извлечь остатки сахаров и добиться нужного уровня экстракта. Оптимальная температура промывочной воды - 77-79°C. Более низкая или высокая температура негативно повлияет на вкусовые качества сусла.

Фильтрация позволяет отделить жидкий солод от зерновой оболочки и получить сусло нужной плотности перед его кипячением с хмелем.
При приготовлении копченого пива плотность снижается примерно на 10%.

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

13-15%

После фильтрования затора и промывки дробины перейдите к кипячению с хмелем.
Для этого перелейте сусло в варочный котел и доведите его до кипения. Хмель следует добавлять постепенно, согласно таблице ниже:

Время кипячения: 90 минут

Сапфир	170 г	в начале
Сапфир	100 г	через 30 мин

Для осветления сусла за 10-15 минут до окончания кипа можно добавить ирландский мох. На 100 литров сусла рекомендуется использовать 1-4 грамма ирландского мха

Дображивание и созревание пива

Время созревания

30-35 дней

Перелейте сусло в ферментер, охладив его до 13–15 °C как можно быстрее, так как это поможет снизить риск заражения. Для охлаждения можно использовать чиллер или ледяную ванну.
Добавьте дрожжи низового брожения - в данном рецепте используется классический лагерный штамм SafLager W-34/70 (Fermentis).

Основное брожение в ферментере длится 5-7 дней. После этого разлейте пиво в бутылки и оставьте на дображивание на 30-35 дней.

Обязательно продезинфицируйте и обработайте праймером бутылки перед розливом - это улучшит карбонизацию и снизит риски заражения напитка.

Праймер готовится путем смешивания декстрозы с водой из расчёта 7 г декстрозы на 1 литр пива. После этого смесь кипятится в течение 15 минут, а затем равномерно распределяется по бутылкам.

Копченое пиво - раухбир

Информация по варке

Температурные паузы

Температура брожения

Процесс варки

Приготовление сусла

Процесс варки

Температурные паузы

Фильтрование затора

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

Дображивание и созревание пива

Время созревания