Выберите ваш город
Все рецепты
Грюйт - травяное пиво
Грюйт - травяное пивоIBU 10-15
Современное прочтение грюйта - стиля травяного пива, который варили в Средневековой Европе до повсеместного распространения хмеля. Обладает травянисто‑хвойным ароматом с оттенками пряности и мёда. Его вкус сложный, с выраженной травяной горечью, терпкими нотами и многослойным послевкусием, где лесные ноты переплетаются с тонкими медовыми оттенками.
Для варки 100 литров грюйта вам понадобится:
|
Курский Солод |
||
|
Pilsner ПРЕМИУМ |
18,4 кг |
80 % |
|
Пшеничный |
4,6 кг |
20 % |
|
Дрожжи |
||
|
Fermentis SafAle US-05 |
50 г |
|
|
Травы и мёд |
||
|
Лапник можжевельника |
150 г |
|
|
Тысячелистник |
80 г |
|
|
Полынь |
10 г |
|
|
Тимьян |
50 г |
|
|
Багульник |
25 г |
|
|
Мёд |
1 кг |
|
-
Алкоголь
5,5% -
Цветность
7 EBC -
Горечь
10-15 IBU -
Начальная плотность
15% -
Конечная плотность
3% -
Гидромодуль
1 к 3.5 -
Объем воды для затирания
80 литров -
Объем промывочной воды
30-40 литров
Информация по варке
Температурные паузы
-
66 ˚С - мальтозная пауза
60 мин -
78°C - мэш-аут
1-5 мин -
78 ˚С - перекачка на фильтрацию
Температура брожения
18 - 20°C
Процесс варки
Приготовление сусла
Подготовка - первый и важный шаг в варке любого стиля пива, но особенно травяного. От размера помола, качества воды и других параметров будет зависеть то, каким получится ваш грюйт:
1. Ингредиентов достаточно для вашей партии пива
В наших рецептах даны ингредиенты, необходимые для варки 100 литров пива. Если вы варите больше или меньше - используя пропорцию рассчитайте необходимое количество
2. Параметры воды оптимальны для варки
Водопроводная вода далеко не всегда подходит для пивоварения, и необходимо либо корректировать ее состав, либо воспользоваться бутилированной водой.
Кстати, подробнее о водоподготовке и минеральном составе воды мы рассказали в этой статье
3. Оборудование очищено и продезинфицировано
Остатки сусла с предыдущей варке могут негативно повлиять на вкус и качество грюйта. Подробнее о том, как правильно и тщательно промывать ЦКТ вы можете узнать в нашей статье
Процесс варки
Характерная черта грюйта - однопаузное затирание.
Шаг 1 - мальтозная пауза
Нагрейте воду до 60-63°С и внесите весь раздробленный солод. Тщательно перемешивайте затор, чтобы в нем не образовывалось комочков.
Доведите температуру затора до 66°С и поддерживайте ее в течение 60 минут.
Шаг 2 - мэш-аут и перекачка на фильтрацию
Нагрейте сусло до 78°С и выдержите паузу в 1-5 минут. После этого можно приступать к перекачке на фильтрацию, как и мэш-аут, этот этап варки проходит при 78°С.
Температурные паузы
-
66 ˚С - мальтозная пауза
60 мин -
78°C - мэш-аут
1-5 мин
-
78 ˚С - перекачка на фильтрацию
Фильтрование затора
Нагрейте воду для промывки примерно до 75-78 °C и промойте ею дробину, чтобы извлечь остатки сахаров из сусла. Очень важно. чтобы вода для промывки имела температуру в пределах данного диапазона: чуть выше, и работа ферментов полностью остановится, чуть ниже - и упадет экстракция.
Фильтрация позволяет отделить жидкий солод от зерновой оболочки и получить сусло нужной плотности перед его кипячением с травами и медом.
Кипячение сусла с хмелем
Температура брожения
18 - 20°C
Общее время кипа: 90 минут
|
Можжевельник Багульник |
150 г 25 г |
через 30 мин после начала |
|
Тысячелистник |
80 г |
через 60 мин |
|
Тимьян Полынь |
50 г 5 г |
за 5 мин до конца |
|
Мёд |
1 кг |
по окончании кипа |
Дображивание и созревание пива
Убедитесь, что ваш ферментер очищен и продезинфицирован - остатки сусла предыдущих партий пива могут испортить качество грюйта.
Как можно быстрее перелейте и охладите сусло. Это поможет снизить риски заражения. Для охлаждения можно использовать чиллер или ледяную ванну.
Внесите дрожжи верхового брожения в ферментер. В данном рецепте рекомендуем использовать универсальный элевый штамм SafAle US-05 (Fermentis). Этот штамм подходит для создания чистого и нейтрального вкусо-ароматического профиля, придает грюйту прозрачность и свежую легкость.
Основное брожение в ферментере длится 5-7 дней при температуре 18–20°C.
Розлив
Продезинфицируйте и обработайте праймером бутылки перед розливом - это улучшит карбонизацию и снизит риски заражения напитка.
Праймер готовится путем смешивания декстрозы с водой из расчёта 7 г декстрозы на 1 литр пива. После этого смесь кипятится в течение 15 минут, а затем равномерно распределяется по бутылкам.
Выдержка
Грюйт дображивает в бутылках примерно в течение 30-45 дней при комнатной температуре.