Гречишный эль, алкогольный - рецепт

Эль с богатым, насыщенным вкусом гречихи и ореховыми нотками. В аромате легкий фруктовый тон сладковатые оттенки гречихи. Гречишному элю характерна лёгкая хмелевая горчинка.

На 100 литров гречишного эля вам понадобится:

Курский Солод
Светлый Pilsner	11,5 кг	51 %
Гречишный	6,4 кг	29 %
Мюнхенский тип 2	4,4 кг	20 %
Дрожжи
Fermentis SafAle US-05	50 г
Хмель Грейнрус
Геркулес	30 г
Жатецкий (Saaz)	100 г

Алкоголь
4,5%
Цветность
11 EBC
Горечь
17 IBU
Начальная плотность
13,0%
Конечная плотность
4,2%
Гидромодуль
1 к 4
Объем воды для затирания
89 литров
Объем промывочной воды
15-20 литров

Информация по варке

Температурные паузы

66 ˚С - мальтозная пауза
60 мин
72 ˚С - осахаривание затора
40 мин
78°C - мэш-аут
1-5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Температура брожения

20 - 22°C

Процесс варки

Приготовление сусла

Подготовка - первый и важный шаг в варке любого стиля пива. От размера помола, качества воды и других параметров будет зависеть то, каким получится ваш гречишный эль:

1. Ингредиентов достаточно для вашей партии пива
В наших рецептах даны ингредиенты, необходимые для варки 100 литров пива. Если вы варите больше или меньше - используя пропорцию рассчитайте необходимое количество

2. Параметры воды оптимальны для варки
Водопроводная вода далеко не всегда подходит для пивоварения, и необходимо либо корректировать ее состав, либо воспользоваться бутилированной водой.
Оптимальный pH для пивоварения - 5,4-5,5 ед. Для корректировки состава вашей воды используйте молочную кислоту.
Кстати, подробнее о водоподготовке и минеральном составе воды мы рассказали в этой статье

3. Оборудование очищено и продезинфицировано
Остатки сусла с предыдущей варке могут негативно повлиять на вкус и качество медового бока. Подробнее о том, как правильно и тщательно промывать ЦКТ вы можете узнать в нашей статье

Процесс варки

Раздробите весь солод. Для пивоварения рекомендуется средний или крупный помол. Измельчить солод до нужного размера вы можете с помощью специальной дробилки. Кроме этого вы можете приобрести уже измельченный солод у производителя.

Шаг 1 - мальтозная пауза
Нагрейте воду до 62-64 °С и добавьте в нее весь дробленный солод. Тщательно размешайте затор, чтобы в нем не образовывались комочки.
Доведите температуру до 66 °С поддерживайте данную температуру в течение 60 минут.

Шаг 2 - осахаривание
Нагрейте затор до 72°С и поддерживайте эту температуру в течение 40 минут. Это - пауза на осахаривание.
В конце паузы проверьте степень осахаривания. Для этого необходимо взять небольшое количество сусла на фарфоровое блюдце и добавить к нему раствор KJ (йодида калия). Если цвет остался прежним, можно переходить к следующему шагу
Если оттенок сусла поменялся от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание не закончилось. Паузу на 72 °С следует продлить еще на несколько минут — до того, как затор перестанет менять цвет.

Шаг 3 - мэш-аут
Нагрейте сусло до 78°С и выдержите паузу в 1-5 минут. После этого можно приступать к перекачке на фильтрацию, как и маш-аут, этот этап варки проходит при 78°С.

Температурные паузы

66 ˚С - мальтозная пауза
60 мин
72 ˚С - осахаривание затора
40 мин

78°C - мэш-аут
1-5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Фильтрование затора

Перекачайте сусло в фильтр-чан, не давая температуре опуститься. Первые мутные порции сусла можно слить обратно в котел.
В домашних условиях процесс фильтрации обычно длится 15-20 минут.

Нагрейте воду для промывки примерно до 76-78 °C и промойте ею дробину, чтобы извлечь остатки сахаров из сусла. Очень важно поддерживать температуры воды на этом уровне: более низкая температура приведет к падению экстракта, а более высокая - к щелочному привкусу в пиве.

Фильтрация позволяет отделить жидкий солод от зерновой оболочки и получить сусло нужной плотности перед его кипячением с хмелем. При приготовлении гречишного эля плотность снижается примерно на 9%.

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

20 - 22°C

После фильтрации нагрейте сусло до 100 °C и приступайте к кипячению с хмелем.
Время кипячения: 90 минут

Вносите хмель в сусло постепенно, согласно таблице ниже:

Геркулес	30 г	в начале
Жатецкий (Saaz)	50 г	через 30 мин
Жатецкий (Saaz)	50 г	за 2 мин до конца

Дображивание и созревание пива

Время созревания

21

Убедитесь, что ваш ферментер очищен и продезинфицирован - остатки сусла предыдущих партий пива могут испортить качество и вкус гречишного эля.

Как можно быстрее перелейте и охладите сусло. Это поможет снизить риски заражения. Для охлаждения можно использовать чиллер или ледяную ванну.

Основное брожение
Добавьте дрожжи верхового брожения - в данном рецепте рекомендуем использовать штамм SafAle US-05 (Fermentis).
Основное брожение в ферментере длится 5-6 дней при температуре 20–25°C.

Розлив
Продезинфицируйте и обработайте праймером бутылки перед розливом - это улучшит карбонизацию, пенообразование и снизит риски заражения напитка.

Праймер готовится путем смешивания декстрозы с водой из расчёта 7 г декстрозы на 1 литр пива. После этого смесь кипятится в течение 15 минут, а затем равномерно распределяется по бутылкам.

Выдержка
Разлейте пиво в бутылки и поставьте их на дображивание в темном месте. Гречишный эль выдерживается (дображивает) в бутылках не менее 21 дня при температуре 1-4 °C.