Дункельвайцен (тёмный вайсбир) - рецепт пива

Dunkelweizen — это немецкое тёмное пшеничное пиво, которое покоряет своей сложностью и удивительной сбалансированностью. В аромате и вкусе тона хмеля, фруктов (банана, цитрусовых), кофе, гвоздики и хлебной корочки.

На 100 литров вам понадобится:

Курский Солод
Пшеничный	11.5кг	49%
Светлый Pilsner	4.6 кг	20%
Мюнхенский тип 2	4.6 кг	20%
Пшеничный карамельный	2.3 кг	10%
Шоколадный	0.3 кг	1%
Дрожжи
Fermentis SafAle W-68	50 г
Хмель Грейнрус
Традиционный	100 г

Алкоголь
5.1%
Цветность
28 EBC
Горечь
12 IBU
Начальная плотность
13%
Конечная плотность
3,25%
Гидромодуль
1 к 5
Объем заторной воды
93 л
Объем промывочной воды
20-30 л

Информация по варке

Температурные паузы

66 ˚С - мальтозная пауза
60 мин
72 ˚С - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1-5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Температура брожения

20-24°C

Процесс варки

Приготовление сусла

Подготовка - первый и важный шаг в варке любого стиля пива. От качества подготовки напрямую зависит результат вашей варки. Перед тем, как приступить к затиранию, убедитесь, что:

1. Ингредиентов достаточно для вашей партии пива

В наших рецептах даны ингредиенты, необходимые для варки 100 литров пива. Если вы варите больше или меньше - используя пропорцию рассчитайте необходимое количество

2. Параметры воды оптимальны для варки

Водопроводная вода далеко не всегда подходит для пивоварения, и необходимо либо корректировать ее состав, либо воспользоваться бутилированной водой.

Подробнее о водоподготовке и минеральном составе воды вы можете прочитать в этой статье

3. Оборудование очищено и продезинфицировано

Остатки сусла с предыдущей варке могут негативно повлиять на вкус и качество дункельвайцена.

Подробнее о том, как правильно и тщательно промывать ЦКТ вы можете узнать в нашей статье

Процесс варки

Раздробите весь солод. Для измельчения солода используйте специализированную "дробилку" или сразу приобретайте молотый солод у производителя.
1. Нагрейте воду до 70-75°С и добавьте в нее измельченный солод. На данном этапе добавляются все солода, кроме шоколадного.
Для того, чтобы в сусле не образовывались комочки, тщательно перемешайте смесь.
При добавлении солода температура воды снизится на 8-12°С. Целевая температура данного этапа - 63°С.
Поддерживайте температуру 66°С в течение 60 минут. Это - мальтозная пауза, во время которой крахмал превращается в простые сахара.
2. Нагрейте затор до 72°С и добавьте дробленный шоколадный солод. Поддерживайте эту температуру в течение 20 минут. Это - пауза на осахаривание.
В конце паузы проверьте степень осахаривания. Для этого необходимо взять небольшое количество сусла на фарфоровое блюдце и добавить к нему раствор KJ (йодида калия). Если цвет остался прежним, процесс завершен, и затор можно нагреть до 78 °С, выдержать одну минуту, после чего профильтровать его.
Если оттенок сусла поменялся от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание не закончилось. Паузу на 72 °С следует продлить еще на несколько минут — до того, как затор перестанет менять цвет.
3. Маш-аут - нагрейте сусло до 78°С и выдержите паузу в 1-5 минут. После этого можно приступать к перекачке на фильтрацию, как и маш-аут, этот этап варки проходит при 78°С.

Температурные паузы

66 ˚С - мальтозная пауза
60 мин
72 ˚С - осахаривание затора
20 мин

78°C - мэш-аут
1-5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Фильтрование затора

Аккуратно перелейте сусло в фильтр-чан и дайте ему немного отдохнуть. Первые мутные порции сусла можно слить обратно.
Нагрейте воду для промывки примерно до 75 °C и промойте ею дробину, чтобы извлечь остатки сахаров.
Фильтрация позволяет отделить жидкий солод от зерновой оболочки и получить сусло нужной плотности перед его кипячением с хмелем. В рецепте темного вайсбира плотность снижается примерно на 10%, с 13.0% до 3.25%

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

20-24°C

После фильтрования затора и промывки дробины перейдите к кипячению с хмелем.
Для этого перелейте сусло в варочный котел и доведите его до кипения. Хмель следует добавлять постепенно, согласно таблице ниже*

Общее время кипячения сусла с хмелем - 90 минут.

Традиционный	50 г	в начале
Традиционный	50 г	через 30 минут

*Данное количество хмеля рассчитано на 100 литров пива. Пропорционально скорректируйте количество, согласно объему вашей варки.

Дображивание и созревание пива

Время созревания

14-21 день

Перелейте сусло в ферментер, охладив его как можно быстрее, чтобы снизить риск заражения. Для охлаждения можно использовать чиллер или ледяную ванну.
Добавьте дрожжи для пшеничного пива - в данном рецепте используется штамм SafAle W-68 (Fermentiis).
Основное брожение в ферментере длится 4-5 дней при температуре 20–24°C. После этого разлейте пиво в бутылки и оставьте на дображивание.
Обязательно продезинфицируйте и обработайте праймером бутылки перед розливом - это улучшит карбонизацию и снизит риски заражения напитка.

Праймер готовится путем смешивания декстрозы с водой из расчёта 7 г декстрозы на 1 литр пива. После этого смесь кипятится в течение 15 минут, а затем равномерно распределяется по бутылкам.

Дункельвайцен созревает довольно быстро - уже через 2-3 недели вы можете дегустировать готовое пиво.

Dunkel weizen

Информация по варке

Температурные паузы

Температура брожения

Процесс варки

Приготовление сусла

Процесс варки

Температурные паузы

Фильтрование затора

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

Дображивание и созревание пива

Время созревания