Cold IPA, рецепт | Грейнрус

Cold IPA – это истинный баланс между свежестью профиля и ярким выражением хмеля. Особенность данного стиля – использование на брожении лагерных дрожжей для легкого чистого профиля и применение сухого охмеления для еще более яркой хмелевой ароматики.

Для варки 100 литров Cold IPA вам понадобится:

Курский Солод
Светлый Pilsner Премиум	25 кг	100 %
Дрожжи
Fermentis SafLager S-23	80 г
Хмель Грейнрус
Сапфир	1 040 г

Алкоголь
6.1%
Цветность
7 EBC
Горечь
40 IBU
Начальная плотность
15%
Конечная плотность
4%
Гидромодуль
1 к 3.5
Объем воды для затирания
88 л
Объем промывочной воды
20-30 л

Информация по варке

Температурные паузы

50°C - белковая пауза
10 мин
63°C - мальтозная пауза
60 мин
72°C - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1 - 5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Температура брожения

14 - 15°C

Процесс варки

Приготовление сусла

Подготовка - первый и важный шаг в варке любого стиля пива. От размера помола, качества воды и других параметров будет зависеть то, каким получится ваш колд ИПА (cold IPA):

1. Ингредиентов достаточно для вашей партии пива

В наших рецептах даны ингредиенты, необходимые для варки 100 литров пива. Если вы варите больше или меньше - используя пропорцию рассчитайте необходимое количество

2. Параметры воды оптимальны для варки

Водопроводная вода далеко не всегда подходит для пивоварения, и необходимо либо корректировать ее состав, либо воспользоваться бутилированной водой.

Кстати, подробнее о водоподготовке и минеральном составе воды мы рассказали в этой статье

3. Оборудование очищено и продезинфицировано

Остатки сусла с предыдущей варке могут негативно повлиять на вкус и качество колд IPA Подробнее о том, как правильно и тщательно промывать ЦКТ вы можете узнать в нашей статье

Процесс варки

Раздробите весь солод.

Для пивоварения рекомендуется средний или крупный помол. Измельчить солод до нужного размера вы можете с помощью специальной дробилки. Кроме этого вы можете приобрести уже измельченный солод у производителя.

Шаг 1 - Белковая пауза
Нагрейте воду до 45-47 °С и внесите дробленый солод. Тщательно размешайте затор, чтобы в нем не образовывались комочки.
Продолжите нагрев затора до 50°С и выдержите паузу в 10 минут при этой температуре.

Шаг 2 - мальтозная пауза
Нагрейте затор до 63°С и поддерживайте данную температуру в течение 60 минут.

Шаг 3 - осахаривание
Нагрейте затор до 72°С и поддерживайте эту температуру в течение 20 минут. Это - пауза на осахаривание.
В конце паузы проверьте степень осахаривания. Для этого необходимо взять небольшое количество сусла на фарфоровое блюдце и добавить к нему раствор KJ (йодида калия). Если цвет остался прежним, можно переходить к следующему шагу
Если оттенок сусла поменялся от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание не закончилось. Паузу на 72 °С следует продлить еще на несколько минут — до того, как затор перестанет менять цвет.

Шаг 4 - мэш-аут
Нагрейте сусло до 78°С и выдержите паузу в 1-5 минут. После этого можно приступать к перекачке на фильтрацию, как и маш-аут, этот этап варки проходит при 78°С.

Температурные паузы

50°C - белковая пауза
10 мин
63°C - мальтозная пауза
60 мин

72°C - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1 - 5 мин

Фильтрование затора

Перекачайте сусло в фильтр-чан, не давая температуре опуститься. Первые мутные порции сусла можно слить обратно в котел.
Нагрейте воду для промывки примерно до 76-78 °C и промойте ею дробину, чтобы извлечь остатки сахаров из сусла. Очень важно поддерживать температуры воды на этом уровне: более низкая температура приведет к падению экстракта, а более высокая - к щелочному привкусу в пиве.

Цель процесса фильтрации - отделить жидкую фракцию солода от зерновой оболочки, а также получить необходимую плотность сусла перед кипячением с хмелем.

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

14 - 15°C

После фильтрования затора нагрейте сусло до 100°C, и начните процесс кипячения с хмелем и специями.

Время кипячения: 60 минут

Хмель в сусло добавляется вносятся постепенно, согласно таблице:

Сапфир	300 г	в начале
Сапфир	300 г	через 30 мин
Сапфир	100 г	за 2 мин до конца
Сапфир	340 г	сухое охмеление

Для осветления сусла за десять минут до окончания кипячения добавьте осветлитель сусла. Промышленный опыт показывает, что расход «Брейкбрайта» составляет 1–3 г/100 литров горячего сусла.

Дображивание и созревание пива

Внесение дрожжей

Убедитесь, что ваш ферментер очищен и продезинфицирован - остатки сусла предыдущих партий пива могут испортить качество колд IPA.

Как можно быстрее перелейте и охладите сусло. Это поможет снизить риски заражения. Для охлаждения можно использовать чиллер или ледяную ванну.

Добавьте дрожжи для лагеров с высокой степенью сбраживаемости - в данном рецепте рекомендуем использовать штамм SafLager S-23 (Fermentis). Этот штамм разработан специально для фруктовых и охмеленных стилей с низовым брожением.
Основное брожение в ферментере длится 7 дней при температуре 14–15°C.

Сухое охмеление
На 5 день брожения проведите сухое охмеление, чтобы придать пиву ярко выраженный хмелевой аромат.

Розлив
Продезинфицируйте и обработайте праймером бутылки перед розливом - это улучшит карбонизацию и снизит риски заражения напитка.
Праймер готовится путем смешивания декстрозы с водой из расчёта 7 г декстрозы на 1 литр пива. После этого смесь кипятится в течение 15 минут, а затем равномерно распределяется по бутылкам.

Выдержка
Колд IPA дображивает в бутылках от 21 до 28 дней.