BIÈRE EXTRA BRUT, рецепт

Лёгкое, сверх сухое, очень ароматное и при этом с высокой естественной карбонизацией. Его главная «фишка» — почти полное сбраживание, за счёт чего пиво получается кристально чистым, игристым и напоминает шампанское.

На 100 литров BIÈRE EXTRA BRUT вам понадобится:

Курский Солод
Pilsner ПРЕМИУМ	25 кг	100 %
Дрожжи
Fermentis SafBrew DA-16	150 г
Fermentis SpringFerm BR-2	10 г
Fermentis SafAle F-2	25 г
Хмель
Huell Melon	60 г
Callista	100 г
Другие ингредиенты
Активированный кокосовый уголь	500 г

Алкоголь
7,5%
Цветность
1-3 EBC
Горечь
14 IBU
Начальная плотность
14%
Конечная плотность
-1 ... 0%
Гидромодуль
1 к 3
Объем воды для затирания
75 л
Объем промывочной воды
30-40 л

Информация по варке

Температурные паузы

63 ˚С - мальтозная пауза
40 мин
72 ˚С - осахаривание затора
15 мин
78°C - внесение активированного угля
по достижении температуры
78°C - мэш-аут
1 - 5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Температура брожения

25°C

Процесс варки

Приготовление сусла

Подготовка - первый и важный шаг в варке любого стиля пива. От размера помола, качества воды, точности затирание и других параметров будет зависеть то, каким получится ваш biere extra brut (бьер экстра брют):

1. Ингредиентов достаточно для вашей партии пива

В наших рецептах даны ингредиенты, необходимые для варки 100 литров пива. Если вы варите больше или меньше - используя пропорцию рассчитайте необходимое количество

2. Параметры воды оптимальны для варки

Водопроводная вода далеко не всегда подходит для пивоварения, и необходимо либо корректировать ее состав, либо воспользоваться бутилированной водой.

Кстати, подробнее о водоподготовке и минеральном составе воды мы рассказали в этой статье

3. Оборудование очищено и продезинфицировано

Остатки сусла с предыдущей варке могут негативно повлиять на вкус и качество стиля бьер экстра брют. Подробнее о том, как правильно и тщательно промывать ЦКТ вы можете узнать в нашей статье

Процесс варки

Крупно раздробите весь солод. Если у вас еще нет домашней дробилки - просто приобретите уже дробленый солод в нашем интернет-магазине.

Шаг 1 - мальтозная пауза
Нагрейте затор до 58°С и внесите в нее дробленный солода Pilsner ПРЕМИУМ. Тщательно размешивайте затор, чтобы в нем не образовывалось комочков. Продолжайте нагрев, пока температура воды не достигнет 63°С. Это целевая температура мальтозной паузы в рецепте бьер брюта, которую необходимо поддерживать в течение 40 минут.

Шаг 2 - осахаривание
Нагрейте затор до 72°С и поддерживайте эту температуру в течение 20 минут. Это - пауза на осахаривание.
В конце паузы проверьте степень осахаривания. Для этого необходимо взять небольшое количество сусла на фарфоровое блюдце и добавить к нему раствор KJ (йодида калия). Если цвет остался прежним, можно переходить к следующему шагу
Если оттенок сусла поменялся от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание не закончилось. Паузу на 72 °С следует продлить еще на несколько минут — до того, как затор перестанет менять цвет.

Шаг 3- мэш-аут
Нагрейте сусло до 78°С и добавьте в него активированный кокосовый уголь. Кокосовый уголь служит для осветления сусла уже на этапе затирания. Важно размешивать затор, чтобы уголь равномерно распределялся по всему объему, тем самым обеспечивая гарантируя осветление полного объема пива.
Поддерживайте температуру 78°С в течение 1-5 минут. После этого можно приступать к перекачке на фильтрацию, как и мэш-аут, этот этап варки проходит при 78°С.

Температурные паузы

63 ˚С - мальтозная пауза
40 мин
72 ˚С - осахаривание затора
15 мин

78°C - внесение активированного угля
по достижении температуры
78°C - мэш-аут
1 - 5 мин

Фильтрование затора

Перекачайте сусло в фильтр-чан, не давая температуре сильно опуститься. Первые мутные порции сусла можно слить обратно в котел.
Промывочную воду нагрейте воду для промывки примерно до 78 °C и промойте ею дробину, чтобы извлечь остатки сахаров из сусла. Следите, чтобы температура воды не опускалась ниже 75 °C и не поднималась выше 80 °C.
Фильтрация позволяет отделить жидкий солод от зерновой оболочки и получить сусло нужной плотности перед его кипячением с хмелем.

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

25°C

После завершения фильтрации переходите к кипячению сусла с хмелем.
Для этого доведите сусло до 100°С и внесите в него хмель согласно таблице ниже.

Общее время кипа: 50 минут

Huell Melon	60 г	в начале
Callista	50 г	за 5 мин до конца*

За 5 минут до конца кипа скорректируйте содержание кальция в котле до 70 ppm, добавив в него соли кальция (хлорид кальция, CaCl2)

Помимо кипячения с хмелем в рецепте BIÈRE EXTRA BRUT применяется сухое охмеление. Подробнее о сухом охмелении - на следующем этапе.

Дображивание и созревание пива

Время созревания

24-28 дней

Основное брожение
Охладите сусло и перелейте его в предварительно обеззараженный ферментер.
Регидратируйте активатор брожения (подкормку для дрожжей) SpringFerm BR-2 и внесите ее в ферментер. После этого добавьте дрожжи. Для приготовления бьер-брюта рекомендуем использовать Safbrew DA-16 - питательную смесь дрожжей и ферментов для сухого ароматного пива.
Основное брожение длится 5-7 дней при температуре 25 ˚С

Сухое охмеление
Измерьте плотность пива. Если она упала примерно до 0,5% или ниже - переходите к сухому охмелению. Для этого внесите 50 грамм хмеля Callista в сусло (расчет на 100 литров сусла).

Холодная выдержка
Опустите температуру в ферментере примерно до -1 ... +1 ˚С и выдерживайте пиво при этой температуре в течение 7 дней.

Розлив и вторичное брожение
Регидратируйте дрожжи Fermentis Safale F-2. Данные дрожжи предназначены специально для повторного брожения в бутылках, обладают нейтральным ароматическим профилем и однородно оседают в конце процесса брожения.
Подготовьте раствор глюкозы - именно глюкоза поможет достичь целевого уровня карбонизации. Для этого смешайте глюкозу с водой из расчета 15 г на 1 литр пива, прокипятите смесь в течение 15 минут и распределите ее по бутылкам.
Равномерно внесите дрожжи в бутылки, разлейте пиво, укупорьте его и оставьте на вторичное брожение.
Вторичное брожение длится 10-14 дней и проходит при температуре 15-25 ˚С

Холодная выдержка в бутылках
Перенесите бутылки в холодильник или в иное холодное место с температурой близкой к 0˚С ( -1 ... +1 ˚С) и оставьте на 7 дней

После завершения холодной выдержки в бутылках пиво, наконец, готово к дегустации. Приглашайте друзей, готовьте фужеры и наслаждайтесь легким сверх сухим бьер брютом в отличной компании!