Biere extra brut II, альтернативный рецепт

Альтернативный метод варки этого лёгкого, сверх сухого и очень ароматного пива с высокой естественной карбонизацией. Его главная «фишка» — почти полное сбраживание, за счёт чего пиво получается кристально чистым, игристым и напоминает шампанское.

Для варки 100 литров пива бьер экстра брют вам понадобится:

Курский Солод
Pilsner ПРЕМИУМ	23 кг	85 %
Рисовая сечка	4 кг	15 %
Дрожжи
Fermentis SafAle S-04	23 г
Fermentis SafBrew DA-16	50 г
Fermentis SafAle F-2	25 г
Хмель
Huell Melon	60 г
Callista	100 г

Алкоголь
7,5%
Цветность
1-3 EBC
Горечь
14 IBU
Начальная плотность
14,0%
Конечная плотность
0%
Гидромодуль
1 к 3
Объем воды для затирания
81 л
Объем промывочной воды
25-35 л

Информация по варке

Температурные паузы

68°C - отварка 1
30 мин
100°C - отварка 2
20 мин
50°C - белковая пауза
10 мин
63°C - мальтозная пауза
40 мин
72°C - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1 - 5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Температура брожения

22°C

Процесс варки

Приготовление сусла

Подготовка - первый и важный шаг в варке любого стиля пива. От размера помола, качества воды, точности затирание и других параметров будет зависеть то, каким получится ваш biere extra brut (бьер экстра брют):

1. Ингредиентов достаточно для вашей партии пива

В наших рецептах даны ингредиенты, необходимые для варки 100 литров пива. Если вы варите больше или меньше - используя пропорцию рассчитайте необходимое количество

2. Параметры воды оптимальны для варки

Водопроводная вода далеко не всегда подходит для пивоварения, и необходимо либо корректировать ее состав, либо воспользоваться бутилированной водой.

Кстати, подробнее о водоподготовке и минеральном составе воды мы рассказали в этой статье

3. Оборудование очищено и продезинфицировано

Остатки сусла с предыдущей варке могут негативно повлиять на вкус и качество стиля бьер экстра брют. Подробнее о том, как правильно и тщательно промывать ЦКТ вы можете узнать в нашей статье

Процесс варки

В данной версии пива бьер экстра брют используется 15% рисовой сечки для достижения светлого цвета пива. Поэтому важным шагом является отварка, необходимая для разрушения прочной оболочки крахмальных зерен несоложеного сырья, чтобы обеспечить активную работу ферментов на следующих этапах затирания.

Отварка

1. Подготовка
Возьмите кастрюлю или иную емкость для проведение отварки. Отварка проводится отдельно от основного затирания.
Налейте в подготовленную емкость 1:3 от общего объема заторной воды. В нашем рецепте на 100 литров горячего сусла для отварки будет использоваться 27 литров воды.
Подготовьте сечку и 20% от общей массы дробленного светлого солода. Дополнительно дробить сечку не нужно.

2. Первый этап - 68 ˚С
Засыпьте рисовую сечку, а так же 20% дробленного солода в емкость для отварки. Нагрейте смесь до 68 ˚С и поддерживайте данную температуру в течение 30 минут.

3. Второй этап - кипячение.
Доведите смесь до состояния кипячение (100 ˚С) и оставьте на 20 минут.
После этого остановите нагрев.

СОВЕТ: Рассчитайте время так, чтобы кипячение в отварке и нагрев воды в основном заторном котле завершились одновременно

Затирание

Шаг 1 - белковая пауза
Нагрейте оставшуюся часть воды (2:3 от всего объема воды для затирания) до 40˚С. Снимите емкость, в которой проводили отварку с кипячения и перелейте все содержимое в ЦКТ. Добавьте оставшуюся часть дробленного светлого солода (80% от общей массы). Тщательно размешайте затор, чтобы в нем не образовывались комочки.
Убедитесь, что температура затора находится на уровне 50˚С. Поддерживайте эту температуру в течение 10 минут.

Шаг 2 - мальтозная пауза
Нагрейте затор до 63°С и поддерживайте данную температуру в течение 40 минут.

Шаг 3 - осахаривание
Нагрейте затор до 72°С и поддерживайте эту температуру в течение 20 минут. Это - пауза на осахаривание.
В конце паузы проверьте степень осахаривания. Для этого необходимо взять небольшое количество сусла на фарфоровое блюдце и добавить к нему раствор KJ (йодида калия). Если цвет остался прежним, можно переходить к следующему шагу
Если оттенок сусла поменялся от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание не закончилось. Паузу на 72 °С следует продлить еще на несколько минут — до того, как затор перестанет менять цвет.

Шаг 4 - мэш-аут
Нагрейте сусло до 78°С и выдержите паузу в 1-5 минут. После этого можно приступать к перекачке на фильтрацию, как и мэш-аут, этот этап варки проходит при 78°С.

Температурные паузы

68°C - отварка 1
30 мин
100°C - отварка 2
20 мин

50°C - белковая пауза
10 мин
63°C - мальтозная пауза
40 мин

Фильтрование затора

Перекачайте сусло в фильтр-чан, не давая температуре сильно опуститься. Первые мутные порции сусла можно слить обратно в котел.
Промывочную воду нагрейте воду для промывки примерно до 78 °C и промойте ею дробину, чтобы извлечь остатки сахаров из сусла. Следите, чтобы температура воды не опускалась ниже 75 °C и не поднималась выше 80 °C.
Фильтрация позволяет отделить жидкий солод от зерновой оболочки и получить сусло нужной плотности перед его кипячением с хмелем.

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

22°C

После завершения фильтрации переходите к кипячению сусла с хмелем.
Для этого доведите сусло до 100°С и внесите в него хмель согласно таблице ниже.

Общее время кипа: 50 минут

Huell Melon	60 г	в начале
Callista	50 г	за 5 мин до конца*

За 5 минут до конца кипа скорректируйте содержание кальция в котле до 70 ppm, добавив в него соли кальция (хлорид кальция, CaCl2)

Помимо кипячения с хмелем в рецепте BIÈRE EXTRA BRUT применяется сухое охмеление. Подробнее о сухом охмелении - на следующем этапе.

Дображивание и созревание пива

Время созревания

38-42 дня

Внесение дрожжей
Убедитесь, что ваш ферментер очищен и продезинфицирован - остатки сусла предыдущих партий пива могут испортить качество грюйта.

Как можно быстрее перелейте и охладите сусло. Это поможет снизить риски заражения. Для охлаждения можно использовать чиллер или ледяную ванну.

В данном рецепте рекомендуется использовать дрожжи с высокой степенью сбраживания, предназначенные для очень сухого ароматного пива.
Пример таких дрожжей - Safbrew DA-16, смесь активных дрожжей и ферментов от бренда Fermentis, идеально подходящая для фруктового пива с потрясающими ароматами и различными уровнями крепости.

Основное брожение длится 5-7 дней при температуре 22 ˚С.

Сухое охмеление
Измерьте плотность пива. Если она упала примерно до 0,5% или ниже - переходите к сухому охмелению. Для этого внесите 50 грамм хмеля Callista в сусло (расчет на 100 литров сусла).

Холодная выдержка
Опустите температуру в ферментере примерно до 0 ˚С и выдерживайте пиво при этой температуре в течение 21 дня.

Розлив и вторичное брожение
Регидратируйте дрожжи Fermentis Safale F-2. Данные дрожжи предназначены специально для повторного брожения в бутылках, обладают нейтральным ароматическим профилем и однородно оседают в конце процесса брожения.
Подготовьте раствор глюкозы - именно глюкоза поможет достичь целевого уровня карбонизации. Для этого смешайте глюкозу с водой из расчета 15 г на 1 литр пива, прокипятите смесь в течение 15 минут и распределите ее по бутылкам.
Равномерно внесите дрожжи в бутылки, разлейте пиво, укупорьте его и оставьте на вторичное брожение.

Вторичное брожение длится 10-14 дней и проходит при температуре 15-25 ˚С.

Холодная выдержка в бутылках
Перенесите бутылки в холодильник или в иное холодное место с температурой близкой к 0˚С ( -1 ... +1 ˚С) и оставьте на 7 дней.

После завершения холодной выдержки в бутылках пиво, наконец, готово к дегустации. Приглашайте друзей, готовьте фужеры и наслаждайтесь легким сверх сухим бьер брютом, сваренным по альтернативной технологии, в отличной компании!