Балтийский портер - рецепт

Балтийский портер - это лагерная версия имперского стаута. Пиво отличается жареным характером, нотами шоколада и кофе, а еще кремовостью и сбалансированной хмелевой горечью.

Для варки 100 литров балтийского портера вам понадобится:

Курский Солод
Мюнхенский тип 2	16,8 кг	56,4 %
Светлый Pilsner	10 кг	33,4 %
Карамельный 50 ЕВС	1 кг	3,3 %
Карамельный 300 ЕВС	1 кг	3,3 %
Жженый 1400 EBC	0,68 кг	2,3 %
Шоколадный 900 EBC	0,48 кг	1,6 %
Дрожжи
Fermentis SafLager S-23	100 г
Хмель Грейнрус
Каскад	430 г
Наггет	100 г

Алкоголь
7,8%
Цветность
35 EBC
Горечь
35 IBU
Начальная плотность
17%
Конечная плотность
5%
Гидромодуль
1 к 3.3
Объем воды для затирания
99 литров
Объем промывочной воды
10 - 15 литров

Информация по варке

Температурные паузы

50°C - белковая пауза
10 мин
63°C - мальтозная пауза
40 мин
72°C - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1 - 5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Температура брожения

13 - 15 °C

Процесс варки

Приготовление сусла

Подготовка - первый и важный шаг в варке любого стиля пива. От размера помола, качества воды и других параметров будет зависеть то, каким получится ваш балтийский портер:

1. Ингредиентов достаточно для вашей партии пива
В наших рецептах даны ингредиенты, необходимые для варки 100 литров пива. Если вы варите больше или меньше - используя пропорцию рассчитайте необходимое количество

2. Параметры воды оптимальны для варки
Водопроводная вода далеко не всегда подходит для пивоварения, и необходимо либо корректировать ее состав, либо воспользоваться бутилированной водой.
Оптимальный pH для пивоварения - 5,4-5,5 ед. Для корректировки состава вашей воды используйте молочную кислоту.

Кстати, подробнее о водоподготовке и минеральном составе воды мы рассказали в этой статье

3. Оборудование очищено и продезинфицировано
Остатки сусла с предыдущей варке могут негативно повлиять на вкус и качество медового бока. Подробнее о том, как правильно и тщательно промывать ЦКТ вы можете узнать в нашей статье

Процесс варки

Разделите солод на две группы и раздробите его.
Первая группа: мюнхенский, светлый, карамельный 50 EBC, карамельный 300 EBC
Вторая группа: жженый 1400 EBC, шоколадный 900 EBC

Для пивоварения рекомендуется средний или крупный помол. Измельчить солод до нужного размера вы можете с помощью специальной дробилки. Кроме этого вы можете приобрести уже измельченный солод у производителя.

Шаг 1 - Белковая пауза
Нагрейте воду до 48 °С и внесите солода первой группы. Тщательно размешайте затор, чтобы не образовывались комочки, и продолжите нагрев до 50 °СДобавьте в воду весь солод и тщательно перемешайте, чтобы не возникало комочков.

Доведите затор 55°С и выдержите эту температуру в течение 10 минут.

Шаг 2 - мальтозная пауза
Нагрейте затор до 63°С и поддерживайте данную температуру в течение 40 минут.

Шаг 3 - осахаривание
Нагрейте затор до 72°С и поддерживайте эту температуру в течение 20 минут. Это - пауза на осахаривание,
В конце паузы проверьте степень осахаривания. Для этого необходимо взять небольшое количество сусла на фарфоровое блюдце и добавить к нему раствор KJ (йодида калия). Если цвет остался прежним, можно переходить к следующему шагу
Если оттенок сусла поменялся от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание не закончилось. Паузу на 72 °С следует продлить еще на несколько минут — до того, как затор перестанет менять цвет.

Шаг 4 - мэш-аут и перекачка на фильтрацию
Нагрейте сусло до 78°С и выдержите паузу в 1-5 минут. После этого можно приступать к перекачке на фильтрацию, как и маш-аут, этот этап варки проходит при 78°С.

Температурные паузы

50°C - белковая пауза
10 мин
63°C - мальтозная пауза
40 мин

72°C - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1 - 5 мин

Фильтрование затора

Перекачайте сусло в фильтр-чан, не давая температуре опуститься. Первые мутные порции сусла можно слить обратно в котел.
Нагрейте воду для промывки примерно до 76-78 °C и промойте ею дробину, чтобы извлечь остатки сахаров из сусла. Очень важно поддерживать температуры воды на этом уровне: более низкая температура приведет к падению экстракта, а более высокая - к щелочному привкусу в пиве.

Фильтрация позволяет отделить жидкий солод от зерновой оболочки и получить сусло нужной плотности перед его кипячением с хмелем. При приготовлении балтийского портера плотность снижается примерно на 12%.

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

13 - 15 °C

Следующий шаг после фильтрации - кипячение сусла с хмелем. Доведите сусло до кипения и постепенно вносите хмель

Время кипа: 60 минут

Каскад	330 г	в начале
Каскад	100 г	за 2 мин до конца
Наггет	100 г	за 2 мин до конца

Дображивание и созревание пива

Время созревания

35-40 дней

Убедитесь, что ваш ферментер очищен и продезинфицирован - остатки сусла предыдущих партий пива могут испортить качество балтийского портера.

Как можно быстрее перелейте и охладите сусло. Это поможет снизить риски заражения. Для охлаждения можно использовать чиллер или ледяную ванну.

Добавьте дрожжи низового брожения - в данном рецепте рекомендуем использовать штамм SafLager S-23 (Fermentis).
Основное брожение в ферментере длится 7-8 дней при температуре 13–15°C.

Розлив
Продезинфицируйте и обработайте праймером бутылки перед розливом - это улучшит карбонизацию и снизит риски заражения напитка.
Праймер готовится путем смешивания декстрозы с водой из расчёта 7 г декстрозы на 1 литр пива. После этого смесь кипятится в течение 15 минут, а затем равномерно распределяется по бутылкам.

Разлейте пиво в бутылки и поставьте их на дображивание в темном месте при комнатной температуре.

Выдержка
Балтийский портер выдерживается (дображивает) от 35 до 40 дней.