Айсбок, рецепт | Грейнрус

Один из самых эффектных и насыщенных лагеров. Крепкое пиво, которое концентрируется методом вымораживания. Напиток в меру солодовый, сладкий, но не приторный, достаточно мягкий, слегка эфирный и идеально чистый.

На 100 литров айсбока вам понадобится:

Курский Солод
Светлый Pilsner	21 кг	60 %
Мюнхенский тип 2	14,5 кг	40 %
Дрожжи
Fermentis SafLager S-23	120 г
Хмель
Магнум	60 г
Northern Brewer	60 г

Алкоголь
10%
Цветность
25 EBC
Горечь
27 IBU
Начальная плотность
21,5%
Конечная плотность
5%
Гидромодуль
1 к 3
Объем воды для затирания
106 литров
Объем промывочной воды
10-15 литров

Информация по варке

Температурные паузы

50°C - белковая пауза
10 мин
63°C - мальтозная пауза
40 мин
72°C - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1 - 5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Температура брожения

12 - 15°C

Процесс варки

Приготовление сусла

Подготовка - первый и важный шаг в варке любого стиля пива. От размера помола, качества воды и других параметров будет зависеть то, каким получится айсбок:

1. Ингредиентов достаточно для вашей партии пива

В наших рецептах даны ингредиенты, необходимые для варки 100 литров пива. Если вы варите больше или меньше - используя пропорцию рассчитайте необходимое количество

2. Параметры воды оптимальны для варки

Водопроводная вода далеко не всегда подходит для пивоварения, и необходимо либо корректировать ее состав, либо воспользоваться бутилированной водой.

Кстати, подробнее о водоподготовке и минеральном составе воды мы рассказали в этой статье

3. Оборудование очищено и продезинфицировано

Остатки сусла с предыдущей варке могут негативно повлиять на вкус и качество айсбока. Подробнее о том, как правильно и тщательно промывать ЦКТ вы можете узнать в нашей статье

Процесс варки

Раздробите весь солод. Для пивоварения рекомендуется средний или крупный помол. Измельчить солод до нужного размера вы можете с помощью специальной дробилки. Кроме этого вы можете приобрести уже измельченный солод у производителя.

Шаг 1 - Белковая пауза
Нагрейте воду до 46°С. Температура нагрева должна быть немного ниже целевой температуры данного этапа.
Добавьте в воду весь солод и тщательно перемешайте, чтобы не возникало комочков.
Доведите затор 50°С и выдержите эту температуру в течение 10 минут.

Шаг 2 - мальтозная пауза
Нагрейте затор до 63°С и поддерживайте данную температуру в течение 40 минут.

Шаг 3 - осахаривание
Нагрейте затор до 72°С и поддерживайте эту температуру в течение 20 минут. Это - пауза на осахаривание.
В конце паузы проверьте степень осахаривания. Для этого необходимо взять небольшое количество сусла на фарфоровое блюдце и добавить к нему раствор KJ (йодида калия). Если цвет остался прежним, можно переходить к следующему шагу
Если оттенок сусла поменялся от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание не закончилось. Паузу на 72 °С следует продлить еще на несколько минут — до того, как затор перестанет менять цвет.

Шаг 4 - мэш-аут
Нагрейте сусло до 78°С и выдержите паузу в 1-5 минут. После этого можно приступать к перекачке на фильтрацию, как и маш-аут, этот этап варки проходит при 78°С.

Температурные паузы

50°C - белковая пауза
10 мин
63°C - мальтозная пауза
40 мин

72°C - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1 - 5 мин

Фильтрование затора

Перекачайте сусло в фильтр-чан, не давая температуре сильно опуститься. Первые мутные порции сусла можно слить обратно в котел.
Нагрейте воду для промывки примерно до 76-78 °C и промойте ею дробину, чтобы извлечь остатки сахаров из сусла. Для оптимальной экстрактивности следите, чтобы температура воды не опускалась ниже 75°C и не поднималась выше 80°C.
Фильтрация позволяет отделить жидкий солод от зерновой оболочки и получить сусло нужной плотности перед его кипячением с хмелем.

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

12 - 15°C

Следующий этап - кипячение с хмелем. Перелейте сусло в варочный котел и доведите его до кипячения.
Общее время кипа: 60 минут

При варке айсбока весь хмель вносится в начале кипячения

Магнум	60 г	в начале
Northern Brewer	60 г	в начале

Дображивание и созревание пива

Время созревания

28-35 дней

Основное брожение
Охладите сусло и перелейте его в предварительно обеззараженный ферментер.
Для брожения рекомендуем использовать Fermentis Saflager S-23 - штамм для фруктовых и охмеленных лагеров.
Брожение длится 12-16 дней при температуре 12 - 15 ˚С

Дображивание
Переместите емкость для брожение в прохладное помещение.
Целевая температура: 1 - 4 ˚С. Дображивание длится 28-35 дней.

Вымораживание
Вымораживание - основной этап брожения айсбока и его ключевое отличие от других стилей. Цель этапа - перевести в лед около 20% напитка.
Для этого переместите емкость в холодильник, на улицу или другое холодное помещение.
Целевая температура: -6... -10 ˚С. Вымораживайте айсбок в течение 12 - 24 часов.

Розлив
Разлейте вымороженный айсбок в бутылки