Рецепты пива: школа пивоваров от производителя ООО «Грейнрус»

Светлый освежающий охмеленный эль, но с достаточной солодовой поддержкой для баланса и питкости пива. Невысокая крепость, насыщенный аромат и освежающее послевкусие сделали стиль невероятно популярным.

Ингредиенты на 100 литров:

Курский Солод
Светлый Pilsner	22 кг	85 %
Мюнхенский тип 2	4 кг	15 %
Дрожжи
Fermentis SafAle K-97	50 г
Хмель
Магнум (Грейнрус)	150 г
Мандарина Бавария (Грейнрус)	250 г
Mosaic	150 г

Алкоголь
5.6%
Цветность
10 EBC
Горечь
41 IBU
Начальная плотность
14%
Конечная плотность
3,5%
Гидромодуль
1 к 4
Объем заторной воды
104 л
Объем промывочной воды
20-30 л

Информация по варке

Температурные паузы

66 ˚С - мальтозная пауза
60 мин
72°C - осахаривание затора
20 мин
78°C - перекачка на фильтрацию (мэш-аут)
1 мин

Температура брожения

20-22

Процесс варки

Приготовление сусла

Варка пива - ответственное дело, поэтому необходимо заранее к ней подготовиться.
1. Рассчитайте и подготовьте необходимое количество ингредиентов.
2. Подготовьте воду для варки. Водопроводная вода не всегда подходит для варок, поэтому лучше использовать бутилированную воду
3. Убедитесь, что ваше оборудование вымыто и продезинфицировано

Процесс варки

Нагрейте воду до 66°С и добавьте в нее солод. Перемешайте, чтобы не было комочков.
В течение 60 минут поддерживайте температуру 66°С (мальтозная пауза).
Нагрейте затор до 72°С и поддерживайте эту температуру в течение 20 минут (пауза на осахаривание).
В конце паузы проверьте степень осахаривания. Для этого необходимо взять небольшое количество сусла на фарфоровое блюдце и добавить к нему раствор KJ (йодида калия). Если цвет остался прежним, процесс завершен.
Если оттенок сусла поменялся от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание не закончилось. Паузу на 72 °С следует продлить еще на несколько минут — до того, как затор перестанет менять цвет.
После завершения процесса осахаривания нагрейте затор до 78°С и поддерживайте температуру в течение 1, максимум 5 минут.

Температурные паузы

66 ˚С - мальтозная пауза
60 мин
72°C - осахаривание затора
20 мин

78°C - перекачка на фильтрацию (мэш-аут)
1 мин

Фильтрование затора

Аккуратно перелейте затор в фильтр-чан и дайте суслу отдохнуть. Первые мутные порции сусла слейте обратно.
Фильтрация позволяет отделить жидкий солод от зерновой оболочки и получить сусло нужной плотности перед его кипячением с хмелем. При приготовлении американского светлого эля (APA) плотность снижается примерно на 11%, с 14,5% до 3,5%

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

20-22

Процесс кипячения сусла с хмелем длится 90 минут. Хмель добавляется постепенно:

Магнум	100 г	в начале
Магнум	50 г	через 30 мин
Мандарина Бавария	100 г	за 2 мин до конца
Мандарина Бавария + Mosaic	150 г + 150 г	сухое охмеление

Для осветления сусла за 10-15 минут до окончания кипа можно добавить ирландский мох. На 100 литров сусла рекомендуется использовать 1-4 грамма ирландского мха

Дображивание и созревание пива

Время созревания

14-21

Охладите сусло и перелейте его в предварительно обеззараженный ферментер. Для брожения используйте 50 г дрожжей SafAle K-97.
Основное брожение длится 7-10 дней. Для эффективной работы дрожжей необходимо поддерживать температуру 20-22°С.

В домашних условиях, как правило, основное созревание пива происходит в бутылках. Для образования углекислоты, формирования вкуса и аромата, получения пеностойкости необходимо подготовить их с помощью "праймера" - декстрозы.
Подготовьте раствор праймера, смешав декстрозу с водой, из расчета 7 г декстрозы на 1 литр пива. Прокипятите смесь в течение 15 минут и равномерно распределите по бутылкам.
Выдерживайте APA в течение 14-21 дня.

APA - американский пейл эль

Информация по варке

Температурные паузы

Температура брожения

Процесс варки

Приготовление сусла

Процесс варки

Температурные паузы

Фильтрование затора

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

Дображивание и созревание пива

Время созревания