Американский барливайн - рецепт American Barleywine

Очень крепкий, солодовый, охмелённый, горький американский эль с насыщенным вкусом, полным ощущением во рту и согревающим послевкусием.

Курский Солод
Pilsner	33 кг	90%
Карамельный 20 ЕВС	1.6 кг	4%
Карамельный 200 ЕВС	1.6 кг	4%
Карамельный 300 ЕВС двойной обжарки	0.64 кг	2%
Дрожжи
Fermentis Safbrew HA-18	100 г
Хмель
Геркулес	200 г
Amarillo	300 г
Chinook	100 г

Алкоголь
9.8%
Цветность
32 EBC
Горечь
61 IBU
Начальная плотность
2.5%
Конечная плотность
22.5%
Гидромодуль
1 к 3.3
Объем заторной воды
121 л
Объем промывочной воды
20-25 л

Информация по варке

Температурные паузы

66 ˚С - мальтозная пауза
40 мин
72 ˚С - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1-5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Температура брожения

25- 27°C

Процесс варки

Приготовление сусла

Подготовка - первый и важный шаг в варке любого стиля пива. Перед тем, как приступить к затиранию, убедитесь, что:

1. Ингредиентов достаточно для вашей партии пива

В наших рецептах даны ингредиенты, необходимые для варки 100 литров пива. Если вы варите больше или меньше - используя пропорцию рассчитайте необходимое количество

2. Параметры воды оптимальны для варки

Водопроводная вода далеко не всегда подходит для пивоварения, и необходимо либо корректировать ее состав, либо воспользоваться бутилированной водой.

Кстати, подробнее о водоподготовке и минеральном составе воды мы рассказали в этой статье

3. Оборудование очищено и продезинфицировано

Остатки сусла с предыдущей варке могут негативно повлиять на вкус и качество красного ирландского эля. Подробнее о том, как правильно и тщательно промывать ЦКТ вы можете узнать в нашей статье

Процесс варки

Если все подготовительные действия были выполнены, то пора приступать к затиранию.
Цель данного этапа - извлечение из солода всех сахаров, которые в дальнейшем будут превращены в алкоголь с помощью дрожжей.
1. Нагрейте воду до 70-75°С и добавьте в нее весь измельченный солод. Для измельчения солода используйте специализированную "дробилку" или сразу приобретайте молотый солод у производителя. Для того, чтобы в сусле не образовывались комочки, тщательно перемешайте смесь.
При добавлении солода температура воды снизится на 8-12°С.
Поддерживайте температуру 63°С в течение 60 минут. Это - мальтозная пауза, во время которой крахмал превращается в простые сахара.
2. Нагрейте затор до 72°С и поддерживайте эту температуру в течение 20 минут. Это - пауза на осахаривание,
В конце паузы проверьте степень осахаривания. Для этого необходимо взять небольшое количество сусла на фарфоровое блюдце и добавить к нему раствор KJ (йодида калия). Если цвет остался прежним, процесс завершен, и затор можно нагреть до 78 °С, выдержать одну минуту, после чего профильтровать его.
Если оттенок сусла поменялся от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание не закончилось. Паузу на 72 °С следует продлить еще на несколько минут — до того, как затор перестанет менять цвет.
3. Маш-аут - нагрейте сусло до 78°С и выдержите паузу в 1-5 минут. После этого можно приступать к перекачке на фильтрацию, как и маш-аут, этот этап варки проходит при 78°С.

Температурные паузы

66 ˚С - мальтозная пауза
40 мин
72 ˚С - осахаривание затора
20 мин

78°C - мэш-аут
1-5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Фильтрование затора

Слейте сусло в фильтр-чан и дайте ему немного отдохнуть. Первые мутные порции сусла можно слить обратно.
Нагрейте воду для промывки примерно до 75 °C и промойте ею дробину, чтобы извлечь остатки сахаров.
Фильтрация позволяет отделить жидкий солод от зерновой оболочки и получить сусло нужной плотности перед его кипячением с хмелем. При приготовлении американского барливайна плотность снижается примерно на 20%, с 22.5% до 2.5%

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

25- 27°C

После фильтрования затора и промывки дробины перейдите к кипячению с хмелем.
Для этого перелейте сусло в варочный котел и доведите его до кипения. Хмель следует добавлять постепенно, согласно таблице ниже*:

Геркулес	200 г	в начале
Amarillo	300 г	за 2 мин до конца
Chinook	100 г	за 2 мин до конца

Общее время кипячения сусла с хмелем - 90 минут.
*Данное количество хмеля рассчитано на 100 литров пива. Пропорционально скорректируйте количество, согласно объему вашей варки.

Дображивание и созревание пива

Время созревания

120-360

Перелейте сусло в ферментер, охладив его до 25–27°C как можно быстрее, так как это поможет снизить риск заражения. Для охлаждения можно использовать чиллер или ледяную ванну.
Добавьте дрожжи для пива с высокой плотностью - в данном рецепте используется штамм SafBrew HA-18 (Fermentiis).
Основное брожение в ферментере длится 5-6 дней при температуре 25–27°C. После этого разлейте пиво в бутылки и оставьте на дображивание.
Обязательно продезинфицируйте и обработайте праймером бутылки перед розливом - это улучшит карбонизацию и снизит риски заражения напитка.

Праймер готовится путем смешивания декстрозы с водой из расчёта 7 г декстрозы на 1 литр пива. После этого смесь кипятится в течение 15 минут, а затем равномерно распределяется по бутылкам.

Американский барливайн выдерживается довольно долгое время - от 120 до 360 дней.