Абрикосовый лагер - рецепт

Ароматное абрикосовое пиво с янтарно-оранжевым цветом и небольшой шапкой снежно-белой пены. Его вкус отличается приятным сочетанием сладости и терпковатых ноток, в нем доминируют тона спелого абрикоса.

На 100 литров абрикосового лагера вам понадобится:

Курский Солод
Светлый Pilsner	17 кг	78 %
Мюнхенский тип 2	4,4 кг	20 %
Двойной обжарки	0,5 кг	2 %
Дрожжи
Fermentis SafLager Е-30	100 г
Хмель Грейнрус
Сапфир	400 г
Другие ингредиенты
Курага (медовая + шоколадная)	4 кг

Цветность
20 EBC
Алкоголь
5%
Начальная плотность
13%
Конечная плотность
3.5%
Гидромодуль
1 к 4
Вода для затирания
87 л
Вода для промывки
15-25 л
Горечь
18 IBU

Информация по варке

Температурные паузы

50°C (белковая пауза)
10 мин
63°C (мальтозная пауза)
30 мин
72°C (осахаривание затора)
20 мин
78°C (мэш-аут)
1 -5 мин
78°C (перекачка на фильтрацию)

Температура брожения

13°С

Процесс варки

Приготовление сусла

Подготовка - первый и важный шаг в варке любого стиля пива. От размера помола, качества воды и других параметров будет зависеть то, каким получится ваш абрикосовый лагер:

1. Ингредиентов достаточно для вашей партии пива
В наших рецептах даны ингредиенты, необходимые для варки 100 литров пива. Если вы варите больше или меньше - используя пропорцию рассчитайте необходимое количество

2. Параметры воды оптимальны для варки
Водопроводная вода далеко не всегда подходит для пивоварения, и необходимо либо корректировать ее состав, либо воспользоваться бутилированной водой.
Оптимальный pH для пивоварения - 5,4-5,5 ед. Для корректировки состава вашей воды используйте молочную кислоту.
Кстати, подробнее о водоподготовке и минеральном составе воды мы рассказали в этой статье

3. Оборудование очищено и продезинфицировано
Остатки сусла с предыдущей варке могут негативно повлиять на вкус и качество медового бока. Подробнее о том, как правильно и тщательно промывать ЦКТ вы можете узнать в нашей статье

Процесс варки

Нагрейте воду до 48°С и добавьте в нее предварительно раздробленный солод (крупный помол). Тщательно перемешивайте затор, чтобы не образовывались комочки.

Шаг 1 - белковая пауза
Нагрейте затор до 50 °С и выдержите эту температуру в течение 10 минут.

Шаг 2 - мальтозная пауза
Нагрейте затор до 63°С и подождите 30 минут.

Шаг 3 - осахаривание затора
Нагрейте затор до 72 °С и поддерживайте эту температуру 20 минут. После этого проверьте степень осахаривания.
Для этого необходимо взять небольшое количество сусла на фарфоровое блюдце и добавить к нему раствор KJ (йодида калия).
Если цвет остался прежним, процесс завершен.
Если оттенок сусла поменялся от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание не закончилось. Паузу на 72 °С следует продлить еще на несколько минут — до того, как затор перестанет менять цвет.

Шаг 4 - мэш-аут
Мэш-аут - завершающий этап затирания. Нагрейте сусло до 78°С и подождите 1-5 минут. После этого можно переходить к фильтрации

Температурные паузы

50°C (белковая пауза)
10 мин
63°C (мальтозная пауза)
30 мин

72°C (осахаривание затора)
20 мин
78°C (мэш-аут)
1 -5 мин

Фильтрование затора

Перекачайте сусло в фильтр-чан, не давая температуре опуститься. В домашних условиях фильтрация обычно длится 10-15 минут. Первые мутные порции сусла можно слить обратно в котел.
Нагрейте воду для промывки примерно до 76-78 °C и промойте ею дробину, чтобы извлечь остатки сахаров из сусла. Очень важно поддерживать температуры воды на этом уровне: более низкая температура приведет к падению экстракта, а более высокая - к щелочному привкусу в пиве.
Фильтрация позволяет отделить жидкий солод от зерновой оболочки и получить сусло нужной плотности перед его кипячением с хмелем.

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

13°С

Для приготовления абрикосового лагера курага добавляется на этапе кипячения в специальном мешке.

Время кипячения: 90 минут

Добавьте хмель и курагу постепенно, согласно таблице ниже.

Сапфир	150 г	в начале
Сапфир	150 г	через 30 мин
Курага (в мешке)	4 кг	за 5 мин до конца
Сапфир	100 г	за 2 мин до конца

Дображивание и созревание пива

Время созревания

20-30 дней

Убедитесь, что ваш ферментер очищен и продезинфицирован - остатки сусла предыдущих партий пива могут испортить качество абрикосового лагера.

Как можно быстрее перелейте и охладите сусло. Это поможет снизить риски заражения. Для охлаждения можно использовать чиллер или ледяную ванну.

Основное брожение
Добавьте дрожжи низового брожения - в данном рецепте рекомендуем использовать штамм SafLager E-30 (Fermentis).
Кроме этого, поместите мешок с курагой в ферментер - для достижения того самого ароматного абрикосового оттенка брожение, как и кипячение, проходит с курагой.

Основное брожение в ферментере длится 7-8 дней при температуре 13–15°C.

Дображивание
Как правило, в домашних условиях дображивание пива происходит сразу в бутылках.
Для образования углекислоты, формирования вкуса и аромата, получения пеностойкости используют глюкозу/декстрозу или «праймер». Их добавляют в стеклянную тару, затем разливают напиток и закупоривают пробкой. Чтобы приготовить раствор, берут глюкозу в размере 5 г на 1 литр пива и смешивают ее с водой.
Смесь кипятят 15 минут для устранения всех типов бактерий, а затем равномерно делят между всеми бутылками, предназначенными для «молодого» напитка.

Абрикосовый лагер рекомендуем выдерживать в течение 20-30 дней при поддержании комнатной температуры

Дегустация
Перед непосредственной дегустацией рекомендуем убрать пиво на два дня в холодильник, чтобы вкус портера стал ещё ярче. За полчаса до дегустации можно достать пиво из холодильника и пробовать его охлаждённым (12—14°С).