Рецепт Лагера
Цвет от очень светлого соломенного до светло золотистого. Освежающее и жаждоутоляющее. Легкое, питкое, с хорошим балансом между сладостью и горечью, со свежим солодовым вкусом и еле заметными хмелевыми оттенками. Высокий уровень карбонизации и пышная мелкодисперсная пена.
Экстрактивность: 11 – 12% сухих веществ
Содержание алкоголя: 3,8 – 4,5% об.
Цветность: 4 – 6,5 ЕВС
Содержание единиц горечи в пиве: 15 – 25 IBU
Содержание солода в засыпи
PILS
Светлый ячменный солод (3.0 — 4.5 EBC) — до 100%
Иногда для округления вкуса можно добавлять:
MÜNCHEN
Мюнхенский солод (16 — 20 EBC) – 2-5%
Или VIENNA
Венский солод (6 — 8 ЕВС) — 2-10%
Температурные паузы
50 – 52˚С
10 — 15 минут – белковая пауза
63˚С
20 — 40 минут – мальтозная пауза
72˚С
20 — 30 минут – осахаривание затора (иодная проба)
78˚С
1 минута – перекачка на фильтрацию
Использование хмеля
Низовые дрожжи
Сухие дрожжи
W 34/70, S – 23, S – 189 – Fermentis (Бельгия), Fermolager (Швеция)
Жидкие дрожжи
Bohemian Lager, Bavarian Lager, Amerikan Lager
Температура брожения
Время созревания
Цвет от средне желтого до светло золотистого, прозрачное, с кремовой белой пеной. В аромате зерновые, солодовые тона с еле уловимой сладостью. Полностью сброженное. Средней тельности. На переднем плане мягкая, изящная солодовая сложность, с достаточно серьезным хмелевым присутствием. Преобладает зерновой и солодовый вкус с хмелевой горечью от низкой до средне низкой, который частично компенсирует солодовый вкус. Немного поджаренный характер
Экстрактивность: 11,2 – 13% сухих веществ
Содержание алкоголя: 4 – 5% об.
Цветность: 5,5 – 8 ЕВС
Содержание единиц горечи в пиве: 18 – 30 IBU
Содержание солода в засыпи
PILS
Светлый ячменный солод (3.0 – 4.5 EBC) — до 70%
MÜNCHEN
Мюнхенский солод (16 – 20 EBC) – 10-80%
VIENNA
Венский солод (6 – 8 ЕВС) — до 30%
СRYSTAL 50
Карамельный солод (40 – 50 ЕВС) — 5-10%
Температурные паузы
50 – 52˚С
10 — 15 минут – белковая пауза
63˚С
40 — 60 минут – мальтозная пауза
72˚С
20 — 30 минут – осахаривание затора (иодная проба)
78˚С
1 минута – перекачка на фильтрацию
Использование хмеля
Низовые дрожжи
Сухие дрожжи
W 34/70, S – 23, S – 189 – Fermentis (Бельгия), Fermolager (Швеция)
Жидкие дрожжи
Bohemian Lager, Bavarian Lager, Amerikan Lager
Температура брожения
Время созревания
Bockbier
В аромате солод, с умеренными поджаренными нотками. Практически никакого хмелевого аромата. Цвет от светло медного до темно коричневого, с привлекательными гранатовыми оттенками. Во вкусе может ощущаться немного алкоголя. Сложная солодовость, с преобладанием богатого вкуса мюнхенского солода. Созревание в лагерных танках обеспечивает хорошую прозрачность несмотря на темный цвет. Обильная кремовидная, стойкая пена.
Экстрактивность: 16 – 17% сухих веществ
Содержание алкоголя: 6 – 7% об.
Цветность: 8 – 13 ЕВС
Содержание единиц горечи в пиве: 16 – 26 IBU
Содержание солода в засыпи
PILS
Светлый ячменный солод (3.0 – 4.5 EBC) — до 70%
MÜNCHEN
Мюнхенский солод (14 – 16 EBC) – от 30 до 100%
Температурные паузы
50 – 52˚С
10 — 15 минут – белковая пауза
63˚С
30 минут – мальтозная пауза
72˚С
20 минут – осахаривание затора (иодная проба)
78˚С
1 минута – перекачка на фильтрацию
Использование хмеля
Низовые дрожжи
Сухие дрожжи
W 34/70, S – 23, S – 189 – Fermentis (Бельгия), Fermolager (Швеция)
Жидкие дрожжи
Bohemian Lager, Bavarian Lager, Amerikan Lager
Температура брожения
Время созревания
MÄRZEN
Приготовление мартовского пива осуществляется при температуре ниже 10 °C. Поэтому, до изобретения современных охлаждающих систем, сорта пива мэрцен изготовлялись лишь с октября и по март включительно. Чистый, богатый лагерный аромат солода. Цвет от темно золотого до темного
Экстрактивность: 12,5 – 14% сухих веществ
Содержание алкоголя: 4,7 – 5,9% об.
Цветность: 9,0 – 19,0 ЕВС
Содержание единиц горечи в пиве: 20 – 28 IBU
Содержание солода в засыпи
PILS
Светлый ячменный солод (3.0 – 4.5 EBC) — до 50%
MÜNCHEN
Мюнхенский солод (16 – 20 EBC) – 30% до 100%
СRYSTAL 150
Карамельный солод (140—150 EBC) – 5% до 10%
Температурные паузы
50 – 52˚С
10 – 15 минут – белковая пауза
63˚С
30 минут – мальтозная пауза
72˚С
20 минут – осахаривание затора (иодная проба)
78˚С
1 минута – перекачка на фильтрацию
Использование хмеля
Низовые дрожжи
Сухие дрожжи
W 34/70, S – 23, S – 189 – Fermentis (Бельгия), Fermolager (Швеция)
Жидкие дрожжи
Bohemian Lager, Bavarian Lager, Amerikan Lager
Температура брожения
Время созревания
Золотой бельгийский эль
Светлый сложный игристый крепкий эль в бельгийском стиле, с высокой аттенюацией и скорее фруктовыми и хмелевыми, чем фенольными нотами.
Экстрактивность: 16% сухих веществ
Содержание алкоголя: 6,0% об.
Цветность: 8,0 – 12,0 ЕВС
Содержание единиц горечи в пиве: 25 – 35 IBU
Содержание солода в засыпи
Температурные паузы
66˚С — 60 мин
72˚С — 10 мин
78˚С — 1 мин
Использование хмеля
0 мин — Perle
30 мин — Goldings
58 мин — Goldings
Верховые дрожжи
Сухие дрожжи
S – 04 – Fermentis (Бельгия)
Температура брожения
Время созревания
Blonde Ale
Фруктовость в аромате. Цвет от светло желтого до темно золотистого. Белая пышная стойкая пена. Мягкая солодовая сладость во вкусе с привкусом бисквита в сочетание с лёгким хмелевым ароматом. Борьба между умеренной хмелевой горечю склоняется в сторону солодовой сладости. Средне сухой финал.
Экстрактивность: 10 – 11% сухих веществ
Содержание алкоголя: 3,8 – 4,5% об.
Цветность: 4,0 – 5,5 ЕВС
Содержание единиц горечи в пиве: 15 – 28 IBU
Содержание солода в засыпи
PILS
Светлый ячменный солод (3.0 – 4.5 EBC) — до 100%
VIENNA
венский солод (6—8 EBC) – до 100%
Температурные паузы
66˚С
60 минут – мальтозная пауза
72˚С
20 минут – осахаривание затора (иодная проба)
78˚С
1 минута – перекачка на фильтрацию
Использование хмеля
Горький хмель
Centennial, Chinook, Galena, Simcoe
В начале кипа
Горько – ароматный хмель
Amarillo, Horizon, Columbus
В середине кипа
Ароматный хмель
Citra, Pekko, Cascade, Sterling
В конце кипа
Верховые дрожжи
Сухие дрожжи
S-33, US – 05, S – 04 – Fermentis (Бельгия), Fermo Аle (Швеция)
Жидкие дрожжи
Wyeast 1056, White Labs WLP001
Температура брожения
Время созревания
Brown ale
Темный, сложный, очень крепкий бельгийский эль со вкусной смесью солодовой сладости, темных фруктов и пряных нот. Сложный, богатый, мягкий и опасный. Легко пьется и «бьет по ногам».
Экстрактивность: 15% сухих веществ
Содержание алкоголя: 5,5% об.
Цветность: 28,0 – 40,0 ЕВС
Содержание единиц горечи в пиве: 15 – 28 IBU
Содержание солода в засыпи
Температурные паузы
66˚С — 60 мин
72˚С — 20 мин
78˚С — 1 мин
Использование хмеля
Верховые дрожжи
Сухие дрожжи
Температура брожения
Время созревания
Weizen
Светло-соломенного цвета с характерной плотной головой и длительной пеностойкостью. Пшеничный аромат сочетается с легкой цитрусовостью, ванилью и бананами. Консистенция пшеницы создает ощущение пушистой, кремовой полноты. Округленный, насыщенный вкус с относительно сухим финалом.
Экстрактивность: 11 – 12% сухих веществ
Содержание алкоголя: 3,8 – 4,5% об.
Цветность: 8,0 – 14,0 ЕВС
Содержание единиц горечи в пиве: 8 – 15 IBU
Содержание солода в засыпи
PILS
Светлый ячменный солод (3.0 – 4.5 EBC) — до 50%
WEIZEN
Светлый пшеничный солод (4,0—5,0 EBC) – 50% до 70%
Температурные паузы
45˚С
10 минут – цитолитическая пауза
50 – 52˚С
10 минут – белковая пауза
63˚С
30 минут – мальтозная пауза
65˚С
30 минут – мальтозная пауза
72˚С
20 минут – осахаривание затора (иодная проба)
78˚С
1 минута – перекачка на фильтрацию
Использование хмеля
Ароматный хмель
Tradition, Select, Saphir, Hersbrucker
В начале кипа и середине кипа
Верховые дрожжи
Сухие дрожжи
WB - 06 – Fermentis (Бельгия)
Жидкие дрожжи
W – 320, White Labs WLP380 Hefeweizen, Wyeast 3068
Температура брожения
Время созревания
American Pale Ale
Умеренно большая пена, цвет от белого до кремоватого, с хорошей пеностойкостью. Хмелевой аромат от умеренного до сильного из-за сухого охмеления или поздних внесений в варочный котел сортов американского хмеля. Слабая до умеренной солодовость способствует проявлению хмеля, и иногда может отличаться незначительными характеристиками специальных солодов. Сухое охмеление может добавить травяные нотки.
Чистый солодовый характер от слабого до умеренно способствует проявлению хмеля. Баланс склоняется в сторону позднего охмеления и горечи, но присутствие солода может быть значительным. Хмелевая горечь умеренная с финалом от среднего до сухого. Хмелевой вкус и горечь сохраняются в финале.
Экстрактивность: 11,25 – 15% сухих веществ
Содержание алкоголя: 4,0 – 6,0% об.
Цветность: 5,0 – 10,0 ЕВС
Содержание единиц горечи в пиве: 30 – 45 IBU
Содержание солода в засыпи
PALE ALE
Светлый ячменный солод (4.0 – 6.0 EBC) — до 100%
CRYSTAL 50
Карамельный солод (40—50 EBC) – 5% до 10%
CARA PLUS 190
Карамельный солод (170—190 EBC) – до 5%
Температурные паузы
66˚С
60 минут – мальтозная пауза
72˚С
20 минут – осахаривание затора (иодная проба)
78˚С
1 минута – перекачка на фильтрацию
Использование хмеля
Горький хмель
Centennial, Chinook, Galena, Simcoe
В начале кипа
Горько – ароматный хмель
Amarillo, Horizon, Columbus
В середине кипа
Ароматный хмель
Citra, Pekko, Cascade, Sterling, Mt.Hood
В конце кипа
Верховые дрожжи
Сухие дрожжи
S-33, US – 05, S- 04 – Fermentis (Бельгия), Fermo Аle (Швеция)
Жидкие дрожжи
White Labs English ale yeast, Wyeast No. 1056 ale yeast
Температура брожения
Время созревания
Double IPA
Отличительной особенностью двойного IPA является выраженная хмелевая горечь. Часто ей сопутствует сильный солодовый вкус, что означает большую долю располагающего к брожению сахара, приводящую к большей плотности и повышенному содержанию алкоголя (как правило, от 8% до 10%).
Экстрактивность: 18% сухих веществ
Содержание алкоголя: 6,8% об.
Цветность: 16,0 – 30,0 ЕВС
Содержание единиц горечи в пиве: 60 – 100 IBU
Содержание солода в засыпи
Температурные паузы
66˚С — 60 мин
72˚С — 20 мин
78˚С — 1 мин
Использование хмеля
0 мин — Chinook
88 мин — Chinook
Dry hopping — Eldorado
Верховые дрожжи
Сухие дрожжи
US-05
Температура брожения
Время созревания
Indian Pale Ale
Разновидность пейл эля с первого глотка полностью переворачивает представление о пиве даже у достаточно опытных пивоманов. Его аромат и вкус обычно насыщен тонами хвои, цитруса, персика, ананаса, тропических фруктов и цедры, а горечь настолько сильна, что даже самые сухие пилсы севера Германии остаются далеко позади. И всё это достигается четырьмя классическими ингредиентами: дрожжами, водой, солодом и самым важным элементом IPA — хмелем.
Экстрактивность: 15% сухих веществ
Содержание алкоголя: 5,5% об.
Цветность: 12,0 – 30,0 ЕВС
Содержание единиц горечи в пиве: 40 – 60 IBU
Содержание солода в засыпи
Температурные паузы
50˚С — 10 мин
63˚С — 30 мин
72˚С — 20 мин
78˚С — 1 мин
Верховые дрожжи
Сухие дрожжи
Температура брожения
Время созревания
Indian Pale Ale
Красновато-медного цвета с ароматом хмеля и нотами цитрусов. Цветочными, сосновыми и ароматом тропических фруктов. Вкус хмелевой от среднего до сильного и отражает характеристики американского хмеля с цитрусовыми, цветочными, смолистыми, сосновыми и фруктовыми свойствами. Хмелевая горечь средне высокая до очень высокой. Горечь остаётся в послевкусии, но не резкая. Финал полусухой до сухого.
Экстрактивность: 14 – 15% сухих веществ
Содержание алкоголя: 5,0 – 6,0% об.
Цветность: 5,0 – 14,0 ЕВС
Содержание единиц горечи в пиве: 40 – 60 IBU
Содержание солода в засыпи
PALE ALE
Светлый ячменный солод (4.0 – 6.0 EBC) — до 100%
CRYSTAL 100
Карамельный солод (90—100 EBC) – 5% до 10%
CARA PLUS 250
Карамельный солод (230—250 EBC) – до 5%
Температурные паузы
66˚С
60 минут – мальтозная пауза
72˚С
20 минут – осахаривание затора (иодная проба)
78˚С
1 минута – перекачка на фильтрацию
Использование хмеля
Горький хмель
Centennial, Chinook, Galena, Simcoe
В начале кипа
Горько – ароматный хмель
Amarillo, Horizon, Columbus
В середине кипа
Ароматный хмель
Citra, Pekko, Cascade, Sterling, Mt.Hood
В конце кипа
Верховые дрожжи
Сухие дрожжи
S-33, US – 05, S – 04 – Fermentis (Бельгия), Fermo Аle (Швеция)
Жидкие дрожжи
1968 London ESB ale yeast, wyeast 1272 or WLP051
Температура брожения
Время созревания
Porter
Аромат солодовый с мягкой поджаренностью. Цвет темно коричневый с рубиновым отливом. Солодовый вкус с карамельными, ореховыми тонами. Также во вкусе ощущается немного шоколада, кофе и тосты. Общий вкус может иметь финал от сухого до полусладкого, в зависимости от состава засыпи, уровня охмеления и степени сбраживания.
Экстрактивность: 15 – 22,5% сухих веществ
Содержание алкоголя: 6,0 – 10,0% об.
Цветность: 11,0 – 25,0 ЕВС
Содержание единиц горечи в пиве: 25 – 50 IBU
Содержание солода в засыпи
PALE ALE
Светлый ячменный солод (4.0 – 6.0 EBC) — до 70%
CRYSTAL 50
Карамельный солод (40—50 EBC) – 10% до 20%
CRYSTAL 300
Карамельный солод (280—300 EBC) – 5% до 10%
BLACK
Жженый ячменный солод (1300—1500 EBC) – 1% до 5%
CHOCOLATE
Жженый ячменный солод (800—900 EBC) – 1% до 5%
Температурные паузы
66˚С
60 минут – мальтозная пауза
72˚С
20 минут – осахаривание затора (иодная проба)
78˚С
1 минута – перекачка на фильтрацию
Использование хмеля
Горький хмель
Centennial, Chinook, Galena, Simcoe
В начале кипа
Горько – ароматный хмель
Amarillo, Horizon, Columbus
В середине кипа
Ароматный хмель
Citra, Pekko, Cascade, Sterling, Mt.Hood
В конце кипа
Низовые дрожжи
Сухие дрожжи
W 34/70, S – 23, S – 189 – Fermentis (Бельгия), Fermolager (Швеция)
Жидкие дрожжи
White Labs WLP830 German Lager or Wyeast 2308 Munich Lager Yeast
Температура брожения
Время созревания
Strong stout
Глубокое, сложное, тёмное пиво с полным и насыщенным вкусом. Он имеет богатый
Экстрактивность: 16,0% сухих веществ
Содержание алкоголя: 5,8% об.
Цветность: 60,0 – 80,0 ЕВС
Содержание единиц горечи в пиве: 50 – 90 IBU
Содержание солода в засыпи
Температурные паузы
66˚С — 60 мин
72˚С — 20 мин
78˚С — 1 мин
Использование хмеля
0 мин — Centenial
30 мин — Centenial
58 мин — Pekko
Верховые дрожжи
Сухие дрожжи
US – 05
Температура брожения
Время созревания
Oat Stout
Может быть как интенсивно сладким, так и достаточно сухим,
Экстрактивность: 15,0% сухих веществ
Содержание алкоголя: 5,5% об.
Цветность: 44,0 – 80,0 ЕВС
Содержание единиц горечи в пиве: 25 – 40 IBU
Содержание солода в засыпи
Температурные паузы
63˚С — 30 мин
72˚С — 20 мин
78˚С — 1 мин
Использование хмеля
0 мин — Magnum
30 мин — Миттельфрю
88 мин — Миттельфрю
Верховые дрожжи
Сухие дрожжи
S-04
Температура брожения
Время созревания
Russian Imperial Stout
Глубокое, сложное, тёмное пиво с полным и насыщенным вкусом. Он имеет богатый
Экстрактивность: 25,0% сухих веществ
Содержание алкоголя: 10,0% об.
Цветность: 60,0 – 80,0 ЕВС
Содержание единиц горечи в пиве: 50 – 90 IBU
Содержание солода в засыпи
Температурные паузы
50˚С — 10 мин
66˚С — 60 мин
72˚С — 30 мин
78˚С — 1 мин
Использование хмеля
0 мин — Centenial
30 мин — Centenial
120 мин — Mosaic
Верховые дрожжи
Сухие дрожжи
US – 05
Температура брожения
Время созревания
Stout
Цвет от черного как сажа до темно коричневого с гранатовым отливом. Характерна плотная, кремовидная, стойкая пена. Умеренно прожаренная, зерновая резкость, иногда с легкой до умеренной кислотностью, и средней до высокой хмелевой горечью. Может иметь легкую терпкость от прожареного зерна. Для высокой хмелевой горечи и значительного содержания темного зерна, это пиво удивительно мягкое.
Экстрактивность: 12,5 – 18,5% сухих веществ
Содержание алкоголя: 4,5 – 8,5% об.
Цветность: 30,0 – 40,0 ЕВС
Содержание единиц горечи в пиве: 35 – 75 IBU
Содержание солода в засыпи
PALE ALE
Светлый ячменный солод (4.0 – 6.0 EBC) — до 70%
CRYSTAL 300
Карамельный солод (280—300 EBC) – 10% до 20%
BLACK
Жженый ячменный солод (800—900 EBC) – 1% до 5%
ROASTED BARLEY
Безоболочный ячмень (800—900 EBC) – 1% до 5%
Температурные паузы
66˚С
60 минут – мальтозная пауза
72˚С
20 минут – осахаривание затора (иодная проба)
78˚С
1 минута – перекачка на фильтрацию
Использование хмеля
Горький хмель
Centennial, Chinook, Galena, Simcoe
В начале кипа
Горько – ароматный хмель
Amarillo, Horizon, Columbus
В середине кипа
Ароматный хмель
Citra, Pekko, Cascade, Sterling, Mt.Hood
В конце кипа
Верховые дрожжи
Сухие дрожжи
US – 05, S- 04 – Fermentis (Бельгия), Fermo Аle (Швеция)
Жидкие дрожжи
White Labs WLP001 California ale yeast, Wyeast 1056
Температура брожения
Время созревания
Dark buckwheat Ale
Обладает плотным освежающим вкусом, иногда аромат гречневой каши. Шапка пены довольно плотная, с коричневым оттенком. После разлива в бутылку, его могут выдерживать несколько лет, отчего оно приобретает дополнительные вкусовые свойства.
Экстрактивность: 14,0% сухих веществ
Содержание алкоголя: 5,4% об.
Цветность: 30,0 – 40,0 ЕВС
Содержание единиц горечи в пиве: 2 – 40 IBU
Содержание солода в засыпи
Температурные паузы
66˚С — 60 мин
72˚С — 20 мин
78˚С — 1 мин
Использование хмеля
0 мин — Nugget
30 мин — Perle
60 мин — Sterling
Верховые дрожжи
Сухие дрожжи
Температура брожения
Время созревания
Black
Современное чёрное пиво производится по технологии низового брожения, то есть относится к лагерам. Темный цвет напитка достигается использованием темного ячменного солода, получаемого путём поджарки пророщенного ячменного зерна. Использование такого солода придает пиву сухой «жареный» привкус, который, однако, обычно менее ощутим, чем в черных элях (стаут). Отличается от стаута также менее насыщенным цветом и менее ощутимой хмельной горечью, которая для традиционного чёрного пива характеризуется как «умеренная».
Экстрактивность: 13,5% сухих веществ
Содержание алкоголя: 5,0% об.
Цветность: 60,0 – 80,0 ЕВС
Содержание единиц горечи в пиве: 25 – 40 IBU
Содержание солода в засыпи
Температурные паузы
70˚С — 20 мин
72˚С — 40 мин
78˚С — 1 мин
Использование хмеля
0 мин — Sterling
30 мин — Sterling
88 мин — Sterling
Верховые дрожжи
Сухие дрожжи
Fermo lager Berlin
Температура брожения
Время созревания
Бланш
Самым распространённым бельгийским напитком является пиво «Бланш де Брюссель». Это лёгкий, немного отдающий кислинкой и прекрасно освежающий напиток.
Экстрактивность: 12% сухих веществ
Содержание алкоголя: 4,2% об.
Цветность: 4,0 – 16,0 ЕВС
Содержание единиц горечи в пиве: 8 – 15 IBU
Содержание солода в засыпи
Температурные паузы
45˚С — 15 мин
50˚С — 10 мин
63˚С — 30 мин
72˚С — 20 мин
78˚С — 1 мин
Верховые дрожжи
Сухие дрожжи
WB - 06 – Fermentis (Бельгия)