Рецепт хлеба в духовке
Вкусный, ароматный и такой хрустящий хлеб, изготовленный по всем правилам, — по-прежнему «всему голова». Печь его дома в обычной духовке стало мировым трендом. Вы можете быть уверены, что в продукте нет ничего лишнего и тем более вредного, — только то, что создано природой и бережно использовано вами.
По сути, хлеб — это всего лишь мука, вода, соль и дрожжи или закваска. Но при правильном обращении эти четыре ингредиента превращаются в «кирпичик» с пористым мякишем и коричневой корочкой, золотистый багет, воздушную чиабатту. Рецептов по большому счету столько же, сколько пекарей.
В любом случае начинать стоит с самых простых и понятных рецептов с небольшим количеством компонентов. Важно, чтобы объем ингредиентов был указан в граммах. Тогда даже первый опыт не принесет разочарований и не отобьет желание заниматься выпечкой.
Хлеб может быть:
- пшеничным, ржаным, кукурузным и ржано-пшеничным. Это зависит от выбранной муки;
- формовым и подовым. Первый выпекается в металлической форме, а второй на поду в печи;
- национальным и изготовленным по ГОСТам. Первые — итальянская фокачча, турецкий экмек, португальский броа. Ко второй категории относятся «Дарницкий», «Столичный», «Бородинский»;
- простым безопарным, более полезным опарным, заквасочным.
Подбираем ингредиенты
Это основа для выпечки любого хлеба. Именно ее вес принимается за 100 %, а остальные составляющие исчисляются в процентном соотношении к ней. Чаще всего выбирают пшеничную — из мягких сортов злака. Но можно взять другие виды муки, например овсяную, нутовую или рисовую. Они придают готовому продукту определенные вкусовые оттенки. Обратите внимание на сорт, который указывает на степень очистки зерна. Он может быть экстра, высшим, первым или вторым. Чем выше сорт, тем больше манипуляций проводили с зерном. Поэтому в нём будет меньше оболочки и соответственно больше ядра. Если в рецепте не указано, какой конкретно сорт нужен, советуем остановиться на высшем. Загляните и в состав: для хлеба нужна так называемая слабая мука, то есть та, в которой процент белка не превышает 11 %.
Простой и одновременно очень важный ингредиент хлебного теста. Благодаря ей набухают белки и крахмалы, развивается клейковина, которая и формирует будущий хлеб. В ней растворяются соль и дрожжи, начинается процесс ферментации. Подойдёт вода умеренной жесткости, содержащая до 150 мг/кг минералов. Они станут питанием для дрожжей и будут способствовать лучшему брожению.
Тот самый компонент, за счет которого тесто поднимается, формируется пористый мякиш. Именно они определяют вкусоароматические характеристики. Дрожжи могут быть сухими и свежими (прессованными). По сути это одно и то же, поэтому для хлеба можно использовать любые. Заменить дрожжи можно закваской. При желании ее готовят самостоятельно, а для экономии времени покупают в магазине. Ржаной ферментированный солод придает продукту интересный вкус и продлевает срок хранения. Его изначально заваривают кипятком, настаивают и только потом добавляют в муку.
Ее количество в тесте незначительно — всего 2 % от веса муки. Но без соли оно станет расплывчатым и вялым, а сам хлеб получится безвкусным и плоским. Хлорид натрия укрепляет клейковину, формирует «тело» теста и удерживает выделяемый дрожжами углекислый газ. К тому же он препятствует окислению во время замеса, поэтому мука сохраняет свой аромат и цвет, а корка приобретает характерный оттенок. Лучший вариант — соль мелкого помола.
При желании вы можете добавить различные наполнители: семена, сухофрукты, травы, сыр и картофель, какао и даже бекон. Однако добавки не должны увеличивать количество воды в тесте, чтобы не изменить текстуру. Поэтому, если это не сухие ингредиенты вроде орехов, нужно использовать меньше воды. Не забудьте про специальный инвентарь: скребки, тефлоновые коврики, расстоечные корзины, лезвия для надреза и формы для выпекания.
Технологические этапы
Готовим опару (если хлеб опарный). Смешиваем дрожжи/закваску с водой и оставляем на 4–12 часов.
Замешиваем тесто — к опаре добавляем муку. Если рецепт без нее, то всё готовится с нуля.
Аутолиз на 30–60 минут. В тесте начинают работать бактерии, после чего оно становится податливым, эластичным и однородным.
Добавляем другие ингредиенты: соль, орехи, сухофрукты и т. п.
Даем побродить в течение 2–4 часов.
Делаем предформовку и отправляем на «отлежку». Важно для хлеба, который будет печься на поду. Благодаря этому он примет нужную форму и будет держать ее.
Формуем. Хлеб может быть как привычным круглым или овальным, так и в виде косы или жгутов, колоса или венка.
Расстаиваем. Этот же этап называется «второе брожение». Хлеб оставляют в корзине на 2–3 часа. Если он увеличился в объеме и начал «пружинить» при нажатии, значит, «подошёл».
Надрезаем. Насечки нужны не только для красоты, но и для того, чтобы выпустить излишки углекислого газа. Без этого корочка порвется в разных местах.
Выпекаем в духовке. Пшеничный хлеб готовится быстрее, но всё зависит от рецептуры.
Важно! Печь домашний хлеб трудозатратнее и дороже, чем купить его в магазине. Поэтому занимайтесь этим не ради выгоды, а ради удовольствия и пользы.
