Рецепт бородинского хлеба

Существует несколько версий происхождения бородинского хлеба. Согласно одной из них, во время битвы под селом Бородино один из снарядов угодил в продовольственные обозы. Тогда впервые смешались кориандр, солод и мука. По другой версии, такой хлеб выпекали в качестве поминального в Спасо-Бородинском монастыре. Его основала на месте сражения вдова генерала А. А. Тучкова. Согласно третьей легенде, во время одного из своих путешествий по Италии композитор Александр Бородин обратил внимание на необычную выпечку, позаимствовал рецепт у пекарей и по возвращении в Россию повторил его. А название хлебу дали уже гости мэтра. Как бы там ни было, бородинский остается одним из самых любимых сортов у россиян. Сегодня существует несколько рецептов для самостоятельного приготовления этого хлеба в духовке. Приведем пару самых известных, а вы поэкспериментируйте и выберите «фаворита». Кстати, опытные пекари советуют выпекать хлеб в специальной алюминиевой форме. Она помогает тесту хорошо пропечься и в то же время не подгореть.

Рецепт № 1

Ингредиенты

Заварка

ржаной солод
40 г
вода
80 г.

Тесто

закваска ржаная
180 г
вода
300 г
мёд
70 г
мука ржаная
250 г
соль
13 г
мука пшеничная
250–300 г
горсть кориандра

Этапы приготовления

1. Готовим закваску

Заливаем кипятком солод, хорошо перемешиваем и даем остыть.

2. Замешиваем хлеб

Наливаем воду комнатной температуры в большую миску, добавляем закваску. Хорошо перемешиваем. Добавляем соль, мёд, заваренный солод, толченый кориандр (по вкусу). Снова размешиваем. Всыпаем ржаную муку. Еще раз перемешиваем. Добавляем 250 грамм пшеничной муки, если хотим получить широкопористый и влажный хлеб, и 300 грамм, если нужен мелкопористый и сухой. Перемешиваем тесто — оно должно липнуть к рукам. Когда мука «объединилась» и равномерно увлажнилась, накрываем тесто пищевой пленкой и оставляем на 2 часа.

3. Формуем хлеб

Спустя 2 часа хорошо смазываем форму для выпечки и руки растительным маслом. Чтобы удалить пузырьки и помочь тесту лучше подняться, складываем его два раза крест-накрест. Кладем в форму, разравниваем, накрываем пленкой и оставляем на 2–3 часа. Если верхушка стала выше края примерно на 5 мм, это значит, что хлеб расстоялся и готов к выпечке.

4. Выпекаем

Включаем духовку на 240 °C. Ставим на дно емкость с кипятком. Посыпаем хлеб толчеными зёрнами кориандра и помещаем его в разогретую духовку. Печем 10 минут. Затем открываем духовку, достаем емкость с кипятком, убавляем температуру до 200 °C и выпекаем еще 40 минут. После этого сразу достаем из формы горячий хлеб и ставим остывать на решетку.

Рецепт № 2

Ингредиенты

Заварка

ржаная обдирная мука
50 г
красный ржаной солод
25 г
молотый кориандр
2,5 г
вода
200 г

Опара

заварка
закваска
125 г (обдирная мука — 50 г, вода — 75 г)
обдирная мука
125 г

Тесто

вода
125 г
опара
обдирная мука
200 г
сухие дрожжи
0,5 г
сеяная белая ржаная мука
75 г
соль
5 г
патока или тёмный мёд
25 г
сахар
30 г
вода
75–125 г
зёрна кориандра для посыпки
0,5 ч. л

Этапы приготовления

1. Готовим заварку

Смешиваем муку и солод, заливаем водой с температурой 65 °C (почти кипятком), перемешиваем и оставляем в термосе на 6 часов. Обычно заварку делают после полуночи и оставляют до утра.

2. Готовим опару

Заварку, закваску и воду с температурой 35 °C хорошо перемешиваем. Добавляем обдирную муку. Замешиваем опару. Затягиваем ее пленкой и оставляем на 3–4 часа.

3. Замешиваем тесто

Активируем дрожжи в воде с сахаром. Добавляем все ингредиенты в опару и замешиваем тесто. Лучше делать это ложкой или лопаточкой, так как консистенция очень липкая. Вымешиваем тесто до 5 минут, затягиваем пленкой и оставляем на 30–90 минут, чтобы выбродило.

4. Выпекаем хлеб

Хорошо промазываем форму растительным маслом. Тесто перекладываем на мокрую поверхность. Формируем буханку, предварительно смочив руки холодной водой. Перекладываем заготовку в форму и хорошо трамбуем, чтобы не было пустот. Накрываем пленкой. Теперь оставляем расстояться на 1 час, пока тесто не поднимется до краев формы. Взбалтываем одну столовую ложку муки и 50 г воды. Смазываем полученной смесью верхушку после расстойки. Посыпаем зёрнами кориандра. Выпекаем с паром при 250 °C первые 15 минут. Потом проветриваем духовку и допекаем 45 минут при 200 °C.

Обратите внимание: дрожжи должны быть качественными, поэтому проверьте их заранее. Размешайте в миске с теплым молоком, накройте салфеткой и поставьте в теплое место на 15 минут. Если пенная шапочка не появилась, используйте другие дрожжи. Иначе хлеб не получится.

Температура и время приготовления могут отличаться в зависимости от особенностей вашей духовки. Муки тоже может потребоваться меньше или больше, чем указано в ингредиентах. Ориентируйтесь на желаемую консистенцию теста.