Ароматное ржаное пиво в домашних условиях

Если вы готовили домашний квас, то наверняка использовали ржаной солод. Простой и доступный ингредиент подходит и для варки пива с оригинальным вкусом и ароматом. Он придает хлебные, тонкие карамельные, легкие шоколадные или жареные оттенки.

Ржаное пиво, сваренное в домашних условиях, отдаленно напоминает пшеничные сорта. Оно отличается пряным ароматом, характерным для злака, устойчивой пеной. Вкус хмеля присутствует неявно, в виде легкого намека. Это пиво освежающее и питкое. Отлично подходит для летнего сезона, но приятно и в любое другое время года.

Как выбрать солод?

Выбор ингредиентов определяется видом напитка, который вы планируете готовить. Ржаной солод (у иностранных производителей Rye Malt) используют для варки роггенбира (немецкого ржаного пива), отдельных американских пилснеров, национальных финских напитков. Он редко применяется в чистом виде и обычно комбинируется с пшеницей либо ячменем. Ингредиент повышает устойчивость пены, формирует полнотелый сухой вкус с приятной кислинкой, привносит хлебные нотки в аромат. Ржаной солод окрашивает пиво в глубокий и насыщенный коричневый цвет.

Домашние пивовары могут купить разные виды ржаного солода. Например, в каталоге ООО «Грейнрус» есть неферментированный и ферментированный. В качестве базового можно использовать только первый. Его цветность варьируется в пределах 4–10 EBC, доля в засыпи не должна превышать 50–65 %.

Простой рецепт домашнего ржаного пива

Рецепт отличается доступными ингредиентами и простой технологией приготовления. Единственный нюанс — необходимо строго выдерживать пропорции и режим затирания.

Ингредиенты:

ржаной солод
2 кг
светлый пшеничный солод
2 кг
светлый ячменный солод
1 кг
хмель Hersbrucker
6 г
хмель Perle
12 г
семена конопли
200 г
сухие дрожжи WB-06
12 г
колодезная или бутилированная вода
30 л

Приготовление

Нагрейте 20 л воды до 60 °C, всыпьте солод и конопляное семя.

В течение 50 минут поддерживайте температуру затора 62 °C.

Следующие 50 мин. — температурная пауза 73 °C. Затем поднимите ее до 78 °C на 10 минут.

Нагрейте оставшиеся 10 л воды до 80 °C и промойте ею ранее отфильтрованный солод.

Объедините жидкости и доведите до кипения, поддерживайте температуру следующие 2 часа.

Спустя 1 час с начала кипения введите хмель Perle. Добавьте Hersbrucker еще через 55 минут, за 5 минут до конца варки.

Готовое отфильтрованное и охлажденное сусло перелейте в бродильный чан, введите дрожжи и перемешайте.

На следующие 15 дней обеспечьте температуру 10–15 °C, чтобы ржаное пиво могло бродить.

Отфильтруйте напиток и разлейте по темным пластиковым или стеклянным бутылкам. Плотно закупорьте.

Перед дегустацией ржаного домашнего пива рекомендуем выдержать его в бутылках от 2 дней до недели. Напиток дозреет в холодильнике, приобретет более насыщенный плотный вкус и яркий аромат.

Оригинальные варианты пива с ржаным солодом

Вам нравятся вкус и характеристики, которые придает пиву ржаной солод? Предлагаем несколько оригинальных сортов с национальным колоритом, подходящих для экспериментов.

Ржаной индиан пейл эль

Стиль Rye IPA — родом из США. Напиток получается достаточно охмеленным, крепким (5,5–8,0 % об.) с выраженной приятной горчинкой. Ржаной солод в составе отвечает за сухой финиш с кисловатым благородным послевкусием.

Для засыпи используются 80–85 % солода Pale ale и 15–20 % Rye malt. Выбирайте американские классические хмели, европейские сорта с травянистыми оттенками в аромате и вкусе.

Затирайте солод в следующем температурном режиме:

10 минут при 50 °С;
60 минут при 66 °С;
1 минуту при 78 °С.

Для брожения подходят дрожжи Fermo ale, US-05, S-04, S-33.

Немецкое ржаное пиво

Классику немецкого стиля Roggen beer варят уже несколько веков. Вкус с яркой кислинкой и оттенком хлебных тостов, пена плотная и устойчивая, содержание спирта 4,5–6,0 % об.

В засыпи комбинируются 5 видов солода: 50–65 % Rye malt, 20–30 % Pilsner, 10–15 % Wheat, 5–15 % Munchen, 2–5 % Roasted barley. Подходящие сорта хмеля — классические европейские.

Режим затирания: 10 минут при 50 °С, 60 минут при 63 °С, 20 минут при 72 °С и 1 минута при 78 °С.

Роггенбир сбраживается верховыми дрожжами HefeWeizen, WB-06.

Сахти

Национальное финское пиво Sahti крепкое (7,0–11,0 % об.), с оригинальным оттенком можжевеловых веточек — танинностью и легкой горечью.

В засыпи не более 5–10 % ржаного солода, остальной объем — это 80–90 % Pilsner и 5–10 % Munchen. Хмель обычно не используется совсем. Иногда закладываются нейтральные травянистые сорта в небольшом количестве в сочетании с ягодами можжевельника.

Температурный режим для затирания: 5 минут при 40 °С, 30 минут при 54 °С, 120 минут при 64 °С, 15 минут при 78 °С.

Используются дрожжи US-05, T-58, возможно спонтанное брожение.

Ржаной бок

Немецкое пиво низового брожения Rye Bock отличается неповторимым вкусом. Ржаной солод придает ему легкую кислинку и сладковатый оттенок, который удачно оттеняет выраженную хмелевую горечь. Пиво отличается крепостью 6,0–10,0 % об.

Доля ржаного солода в засыпи небольшая — до 10–20 %, превалирует пильзенский (50–60 %), также добавляют 10–15 % Caramel 120 ЕВС и 5–15 % Munchen. Для ржаного бока подходят классические европейские хмели.

Режим затирания: 10 минут при 50 °С, 30 минут при 63 °С, 20 минут при 72 °С, 1 минута при 78 °С.

Брожение с дрожжами занимает от 8 до 14 дней. Выбирайте Fermolager Berlin, W 34/70, S-23, S-189. Срок созревания — от 8 недель.