Самогон пшенично ржаной
Не секрет, что профиль напитка зависит как от использованного сырья, так и от штамма дрожжей и режимов сбраживания.
Даже приготовленный из одного сырья и по одной технологии будет отличаться по вкусу и аромату при использовании различных дрожжей.
То же самое можно сказать, если использованы идентичные технологии, сырье, штамм, но сбраживание будет проходить при разных температурах.
В этом рецепте задействованы дрожжи SafSpirit HG-1.
Этот штамм используется для проведения ферментации с высокой плотностью. Высокая толерантность к алкоголю (до 18% об.). Очень хорошая устойчивость к осмотическому давлению и высоким температурам (термо толерантные дрожжи). Данный штамм образует стабильно большие популяции при ферментации с высокой плотностью, позволяя максимизировать продуктивность дрожжевых клеток при оптимальном использовании энергии. В основном, производит алкоголь с нейтральным ароматическим профилем. Подходит для брожения всех видов сусла, затора или соков, произведенных из различных типов зерновых, картофеля или других видов крахмалосодержащих субстратов, сахарного тростника, агавы или раствора сахаров.
Этот рецепт подойдет тем, кто желает приготовить яркий дистиллят, и при этом максимизировать эффективность процесса без потери качества напитка.
Рецепт и технология приготовления:
Возьмите 7 кг пшеничного солода. Например, Vienna malt (Венский).
2 кг ржаного слолода (можно ферментированного), либо не соложеной дробленой ржи.
На 10 кг свежесмолотого солода или смеси соложеного с несоложеным сырьем возьмите 35 л воды для варки и 15л воды на промывку дробины.
Доведите температуру воды в сусловарочном котле до 65 градусов.
Аккуратно всыпьте сырье размешивая затор. После чего, помешивая, доведите температуру затора до 63-65 градусов.
Остановите нагрев. Закройте крышку. Утеплите котел. И оставьте на осахаривание минимум на два часа (мальтозная пауза). Для равномерного осахаривания стоит каждые 15-20 минут перемешивать затор.
В случае если ваш сусловарочный котел или кастрюля которую вы используете плохо утеплены, то возможно вам потребуется периодически включать нагрев, поддерживая температуру затора в диапазоне 63-65 градусов.
После завершения осахаривания необходимо слить сусло с дробины. Удобнее это делать при помощи специальных фильтровальных систем. Но можно и процеживать через пивоваренный мешок или просто марлю.
После чего оставшуюся дробину промойте остатком воды. Тем самым вы вымоете оставшийся сахар и повысите выход продукта.
Однако гораздо практичнее приготовить самогон по "красной схеме". С дробиной.
Помните что ваш ферментер должен быть обеззаражен.
После того как вы слили в него сусло необходимо его охладить до 20-32 градусов. Именно этот температурный диапазон оптимален для данного штамма.
Охладить сусло необходимо достаточно быстро. Принудительно. Удобнее это сделать погружным чиллером. Однако можете сделать это погружая в сусло куски заранее заготовленного (чистого!) льда.
Воспользуйтесь краткой инструкцией для внесения дрожжей.
Для сбраживания 10 кг сухого сырья вам потребуется 20 грамм дрожжей.
Инструкция по применению:
- Рассыпьте дрожжи по поверхности стерильной воды или сусла при температуре 25-35 C.
- Объём жидкости при этом должен превышать в 10 раз объём дрожжей
- Оставьте на 15 минут
- Аккуратно размешайте
- Внесите получившуюся суспензию в бродильный танк
Герметично закройте крышку с установленным гидрозатвором.
Брожение в зависимости от дрожжей и температуры в помещении может занять от двух суток до недели.
После завершения брожения перегоните полученную брагу на самогонном аппарате до нулевой крепости в струе. Если будете гнать с дробиной, то примете меры по недопущению пригорания частиц.
Полученный спирт сырец перегоните повторно. С отделением голов и хвостов.
Отсекать головы стоит в количестве 5-10% от АС. Ориентируясь на обоняние.
Далее отбирайте "тело" ("сердце") напитка.
Прекратите отбор при падении крепости в струе не ниже 60%.
После чего вы можете насладиться пшенично ржаным самогоном сделанным вашими руками! Естественно разведя его до необходимой вам крепости и дав отдохнуть.
Так же такой самогон можно выдержать на щепе или в бочке.
Ароматный самогон из пшеничного солода и ржи можно употреблять вскоре после перегона. Он поразит вас своей мягкостью и букетом вкусов и ароматов. Которые дарует ему ароматное сырье. А штамм дрожжей создает чистый нейтральный лишенный посторонних привкусов напиток.
Успешных напитков друзья!
