Виски «Дымный»

Не секрет, что профиль напитка зависит как от использованного сырья, так и от штамма дрожжей и режимов сбраживания.

Даже приготовленный из одного сырья и по одной технологии будет отличаться по вкусу и аромату при использовании различных дрожжей.

То же самое можно сказать, если использованы идентичные технологии, сырье, штамм, но сбраживание будет проходить при разных температурах.

Кроме того, разные штаммы дрожжей обладают разной толерантностью к спирту и способностью сбраживать так называемые не сбраживаемые сахара. Тем самым при изготовлении виски мы не теряем выход алкоголя и нет нужды применять различные ферменты.

В этом рецепте задействованы одни из самых популярных дрожжей Safspirit Malt (M1).

Это наиболее известный и неизменный штамм для производства шотландского и односолодового виски.

Однако даже если у вас нет цели делать именно виски этот штамм подойдет для любого зернового или солодового напитка.

Этот виски имеет классический богатый и яркий аромат и вкус. Вкус этому виски даст классическое сырье для этого напитка: ячменный солод. Богатство палитры вкуса и ароматы обеспечит штамм использованных дрожжей.

Рецепт и технология приготовления:

Возьмите 7 кг солода ячменного солода. Например, Vienna malt (Венский). 3 кг солода Whisky Chateau

На 10 кг свежесмолотого солода возьмите 35 л воды для варки и 15л воды на промывку дробины.

Доведите температуру воды в сусловарочном котле до 65 градусов.

Аккуратно всыпьте солод размешивая затор. После чего, помешивая, доведите температуру затора до 63-65 градусов.

Остановите нагрев. Закройте крышку. Утеплите котел. И оставьте на осахаривание минимум на два часа (мальтозная пауза). Для равномерного осахаривания стоит каждые 15-20 минут перемешивать затор.

В случае если ваш сусловарочный котел или кастрюля которую вы используете плохо утеплены, то возможно вам потребуется периодически включать нагрев, поддерживая температуру затора в диапазоне 63-65 градусов.

После завершения осахаривания необходимо слить сусло с дробины. Удобнее это делать при помощи специальных фильтровальных систем. Но можно и процеживать через пивоваренный мешок или просто марлю.

Помните, что виски делается исключительно по "белой" схеме. То есть без дробины.

После чего оставшуюся дробину промойте остатком воды. Тем самым вы вымоете оставшийся сахар и повысите выход продукта.

Помните что ваш ферментер должен быть обеззаражен.

После того как вы слили в него сусло необходимо его охладить до 20-32 градусов. Именно этот температурный диапазон оптимален для данного штамма. Охладить сусло необходимо достаточно быстро. Принудительно. Удобнее это сделать погружным чиллером. Однако можете сделать это погружая в сусло куски заранее заготовленного (чистого!) льда.

Воспользуйтесь краткой инструкцией для внесения дрожжей. Для сбраживания 10 кг сухого сырья вам потребуется 20 грамм дрожжей.

Инструкция по применению:

Рассыпьте дрожжи по поверхности стерильной воды или сусла при температуре 25-35 C.
Объём жидкости при этом должен превышать в 10 раз объём дрожжей
Оставьте на 15 минут
Аккуратно размешайте
Внесите получившуюся суспензию в бродильный танк

Герметично закройте крышку с установленным гидрозатвором.

Брожение в зависимости от дрожжей и температуры в помещении может занять от двух суток до недели.

После завершения брожения перегоните полученную брагу на самогонном аппарате до нулевой крепости в струе.

Полученный спирт сырец перегоните повторно. С отделением голов и хвостов.

Отсекать головы стоит в количестве 5-10% от АС. Ориентируясь на обоняние.

Далее отбирайте "тело" ("сердце") напитка.

Прекратите отбор при падении крепости в струе не ниже 60%.

Полученный дистиллят можно залить в подготовленный дубовый бочонок и отправить на долгую выдержку. А можно поставить на дубовые сегменты (щепу) и выдерживать 1-3 месяца.

После выдержки в бочке или на щепе дистиллят необходимо слить, процедить от древесной пыли, по необходимости разбавить до желаемой крепости и отправить на "отдых" в стеклянной таре для стабилизации.

Залита дистиллятом емкость должна быть почти до верху. С небольшой воздушной шапкой над ним.

Отдых, как правило, длится один или два месяца.

После чего вы можете насладиться молодым виски сделанным вашими руками!

Помните, что с годами напиток становится все более вкусным, даже если он стоит в стеклянной таре. Сделайте его больше, уберите часть на долгие годы и насладитесь еще более вкусным напитком через год, два или более. Если конечно же сможете удержаться от его дегустации столь долго!

Благодаря солоду Whisky Chateau, который окурен торфом, виски получит дымные ароматы, которые многим так нравятся. Успешных напитков друзья!