Бурбон

Не секрет, что профиль напитка зависит как от использованного сырья, так и от штамма дрожжей и режимов сбраживания.

Даже приготовленный из одного сырья и по одной технологии будет отличаться по вкусу и аромату при использовании различных дрожжей.

То же самое можно сказать, если использованы идентичные технологии, сырье, штамм, но сбраживание будет проходить при разных температурах.

В этом рецепте задействованы одни из самых популярных дрожжей для создания бурбонов: Safspirit American Whiskey - USW-6.

Однако даже если у вас нет цели делать именно бурбон, то этот штамм подойдет для любого зернового или солодового напитка.

Бурбон имеет традиционно богатый и яркий аромат и вкус понятный даже неискушенному дегустатору. Яркий вкус этому американскому виски даст купаж различных злаков и солодов.

Богатство палитры вкуса и ароматы обеспечит штамм использованных дрожжей.

Кукуруза даст яркий вкус и аромат, ячменный солод даст классические вискарные нотки и осахарит затор, а рожь привнесет в него свои яркие узнаваемые ароматы и вкус.

Кукурузная крупа или дробленое зерно
6 килограмм
Ячменный неферментированный солод. Например, Vienna malt (Венский)
3 килограмма
Ржаная мука, дробленое зерно либо ржаной солод
1 килограмм

Рецепт и технология приготовления:

На 10 кг сухой смеси возьмите 50 л воды.

Внесите кукурузу и другое несоложеное сырье в теплую воду. Если в засыпи есть мука, то ее стоит перемешать с дробленым сырьем. Чтобы не образовывались комки.

Стоит внести фермент "А" или же часть солода, для того чтобы при варке сусло не превратилось в густую кашу.

Варите ее не менее полу часа. Быстро остудите до 63-65 градусов.

Аккуратно всыпьте солод размешивая затор. После чего, помешивая, доведите температуру затора до 63-65 градусов.

Остановите нагрев. Закройте крышку. Утеплите котел. И оставьте на осахаривание минимум на два часа (мальтозная пауза). Для равномерного осахаривания стоит каждые 15-20 минут перемешивать затор.

В случае если ваш сусловарочный котел или кастрюля которую вы используете плохо утеплены, то возможно вам потребуется периодически включать нагрев, поддерживая температуру затора в диапазоне 63-65 градусов.

После чего охладите затор и перелейте в ферментер.

Помните что ваш ферментер должен быть обеззаражен.

После того как вы слили в него сусло необходимо его охладить до 20-32 градусов. Именно этот температурный диапазон оптимален для данного штамма.

Охладить сусло необходимо достаточно быстро. Принудительно. Удобнее это сделать погружным чиллером. Однако можете сделать это погружая в сусло куски заранее заготовленного (чистого!) льда.

Воспользуйтесь краткой инструкцией для внесения дрожжей.

Для сбраживания 10 кг сухого сырья вам потребуется 10-20 грамм дрожжей.

Инструкция по применению:

Рассыпьте дрожжи по поверхности стерильной воды или сусла при температуре 25-35 C.
Объём жидкости при этом должен превышать в 10 раз объём дрожжей
Оставьте на 15 минут
Аккуратно размешайте
Внесите получившуюся суспензию в бродильный танк

Герметично закройте крышку с установленным гидрозатвором.

Брожение в зависимости от дрожжей и температуры в помещении может занять от двух суток до недели.

После завершения брожения перегоните полученную брагу на самогонном аппарате до нулевой крепости в струе.

Полученный спирт сырец перегоните повторно. С отделением голов и хвостов.

Отсекать головы стоит в количестве 5-10% от АС. Ориентируясь на обоняние.

Далее отбирайте "тело" ("сердце") напитка.

Прекратите отбор при падении крепости в струе не ниже 60%.

Полученный дистиллят можно залить в подготовленный дубовый бочонок и отправить на долгую выдержку. А можно поставить на дубовые сегменты (щепу) и выдерживать 1-3 месяца.

После выдержки в бочке или на щепе дистиллят необходимо слить, процедить от древесной пыли, по необходимости разбавить до желаемой крепости и отправить на "отдых" в стеклянной таре для стабилизации.

Залита дистиллятом емкость должна быть почти до верху. С небольшой воздушной шапкой над ним.

Отдых, как правило, длится один или два месяца.

После чего вы можете насладиться молодым бурбоном сделанным вашими руками!

Помните, что с годами напиток становится все более вкусным, даже если он стоит в стеклянной таре. Сделайте его больше, уберите часть на долгие годы и насладитесь еще более вкусным напитком через год, два или более. Если конечно же сможете удержаться от его дегустации столь долго!

Аромат бурбона сделанного с использованием подходящего штамма дрожжей вас поразит. Вы добьетесь яркого вкуса бурбона, который все мы так любим.

Успешных напитков друзья!