Фруктовый и пряный IPA для пива

IPA любим многими. И главная причина — в превосходном запахе хмеля, который часто напоминает смолу и травы, цитрусовые и косточковые фрукты, тропические плоды. А раз эти продукты настолько притягательны, то многие пивовары задумались над возможностью их прямого добавления при варке пива. И, к слову, некоторые из них стали практиковать подобный подход.

В целом же технология включения в пенный напиток других ингредиентов, кроме классического трио (воды, хмеля и солода), известна с давних времен. Это во многом обусловлено желанием разнообразить вкус и аромат пива. Достигалось это чаще всего с помощью специй и древесины. А вот фрукты и пряности стали применять не так давно. Тенденция получила развитие с 2010 года и стартовала с цитрусовых версий. С одной стороны, это расширяет творческий потенциал пивоваров, а с другой — создает серьезную проблему: что бы ни решились они использовать при варке, этот ингредиент должен сочетаться с хмелем.

Разнообразие ароматов

Хмель относится к сложным ароматическим растениям со множеством различных соединений, за счет чего и создается привлекательный букет. Он может отдавать цветочными, сосновыми, цитрусовыми и травяными нотками, получаемыми из особых углеводородов — терпеноидов.

Каждый сорт обладает специфическим набором химических веществ и применимостью на современном рынке. Тот же гераниол в его составе актуален для Cascade и его двоюродных братьев, придает им острый, классический или цветочный запах. А вот линалоол с его апельсиново-кориандровым характером в последнее время все сильнее будоражит любителей пива.

Новые тропические и фруктовые разновидности хмеля содержат меньше неприятных терпеноидов, а за яркие нотки отвечают тиолы. У последних длинные названия, которые чаще всего обозначаются просто аббревиатурой: 3M4MP (грейпфрут), 3MH (гуайява), 4MMP (черная смородина), 3MHA (мускат, маракуйя).

Реконструкция с фруктами

В большей степени распространены и популярны остро-цитрусовые IPA — в них наиболее естественные хмелевые ароматы. Так, у пивоваренной компании New Belgium хитом стал Citradelic с мандариновым оттенком, а американцы Ballast Point могут похвастать Grapefruit Sculpin.

Сегодня многие пивоварни используют как классические, так и экзотические цитрусы с линалоолом, такие как бергамот и юза. Правда, это всегда определенный риск. Важно избежать наслоения запахов и придерживаться выбранного стиля, тщательно подбирать нотки и аккуратно сочетать с имеющимися хмелевыми ароматами. Также важно учитывать, что некоторые из них могут маскироваться или противостоять другим запахам. Тот же гераниол в Cascade часто доминирует и притупляет фруктовые оттенки.

В целом апельсины, лимоны, танжерины и мандарины надежно доставляют свой аромат в пиво. Их кожуру можно положить на стадии вирпула или после брожения. Так добавляется только запах без лишней кислотности, что не меняет баланс напитка. Предпочтение отдается свежей или замороженной цедре, ведь белая шкурка может привнести резкую горечь.

С хмелем в IPA лучше сочетаются желтые тропические плоды, нежели красные, такие как вишня или малина. Гуайява, маракуйя, манго дороги, но вкуснее и удобнее, а потому остаются фаворитами. Неплох и ананас, но, чтобы получить нужный эффект, понадобится много сока или мякоти.

Тем не менее проблема все же есть: пивовару нужно воссоздать вкус фрукта из 10%-го пюре, в то время как знакомый всем привкус предполагает 100 % плода. Многие стараются прибавлять кислотность и понижать горечь, но тогда IPA становится уже чем-то другим. Другой вариант — включить немного сладости с помощью лактозы или ванили, но тут важно не перестараться, иначе получится кондитерское изделие.

В любом случае важно придерживаться главного правила: добавлять сок, фруктовое пюре или концентрат ближе к концу брожения из-за присутствия в них ферментируемых сахаров. Это поможет избежать перегрева и взрыва кегов. В этом плане сложнее всего с персиками и их сородичами, которые в пиве ведут себя нестабильно из-за гамма-декалактона в составе. Даже при коротком брожении это соединение практически сразу исчезает, поэтому приходится прибегать к использованию ароматических экстрактов.

Реконструкция с другими растительными ингредиентами

С хмелем идеально совпадают многие специи и травы, а потому они идеально подходят для IPA. При разумном применении того же тимьяна и розмарина можно получить тонкие ароматы. Успешным травяным IPA стал Cantwell’s Elysian Avatar Jasmine с виноградно-желейным запахом и нотками жасмина.

Отличный напиток можно получить с помощью еловых иголок. Их непросто найти в постоянном количестве, но немного похожими на них по запаху можно считать инжир и сливу. А вот кориандр не так хорош, как может показаться, ведь в нем уже много линалоола.

Добавить же в IPA можно:

• базилик, шалфей и имбирь;
• лавровый лист, кардамон, лемонграсс;
• розовый перец, райские зерна и ясменник.

Они имеют свой характер, но при этом отлично гармонируют с большинством фруктов.

Получить интересные приправы можно из ромашки, апельсинового цвета, вереска, гибискуса. Они придают напитку как фруктовые и эфирные оттенки, так и терпкие, бальзамические, слегка танинные.

Древесину активно применяют бразильские крафтовые пивовары. Та же дубовая стружка отдает ванилью и наполняет аромат сочностью, а амбурана напоминает корицу.

Как бы то ни было, искусное использование нестандартных ингредиентов позволяет расширить границы IPA, предложить поклонникам что-то новое и интересное.