Овсяный пэйл эль, рецепт

Вкус округлый, деликатный и сбалансированный, с приятной хмелевой горчинкой и нотами цитрусовых, и лёгкой сладостью, дополненными травяными и цветочными оттенками. Аромат раскрывается тонами солода с деликатными цитрусово-ореховыми акцентами

На 100 литров овсяного пэйл эля вам понадобится:

Курский Солод
Pilsner ПРЕМИУМ	13 кг	65 %
Овсяный	6 кг	30 %
Мюнхенский тип 2	1 кг	5 %
Дрожжи
Fermentis SafAle US-05	50 г
Хмель Грейнрус
Перле	100 г
Каскад	120 г

Алкоголь
4,3%
Цветность
7 EBC
Горечь
11 IBU
Начальная плотность
12,5%
Конечная плотность
3,2%
Гидромодуль
1 к 3.5
Объем воды для затирания
70 л
Объем промывочной воды
35-45 л

Информация по варке

Температурные паузы

50°C - белковая пауза
10 мин
66°C - мальтозная пауза
60 мин
72°C - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1 - 5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Температура брожения

20 - 22°C

Процесс варки

Приготовление сусла

Подготовка - первый и важный шаг в варке любого стиля пива. От размера помола, качества воды и других параметров будет зависеть то, каким получится ваш овсяный пэйл эль:

1. Ингредиентов достаточно для вашей партии пива

В наших рецептах даны ингредиенты, необходимые для варки 100 литров пива. Если вы варите больше или меньше - используя пропорцию рассчитайте необходимое количество

2. Параметры воды оптимальны для варки

Водопроводная вода далеко не всегда подходит для пивоварения, и необходимо либо корректировать ее состав, либо воспользоваться бутилированной водой.

Кстати, подробнее о водоподготовке и минеральном составе воды мы рассказали в этой статье

3. Оборудование очищено и продезинфицировано

Остатки сусла с предыдущей варке могут негативно повлиять на вкус и качество овсяного эля. Подробнее о том, как правильно и тщательно промывать ЦКТ вы можете узнать в нашей статье

Процесс варки

Раздробите весь солод. Для пивоварения рекомендуется средний или крупный помол. Измельчить солод до нужного размера вы можете с помощью специальной дробилки. Кроме этого вы можете приобрести уже измельченный солод у производителя.

Шаг 1 - Белковая пауза
Нагрейте воду до 46-48°С. Температура нагрева должна быть немного ниже целевой температуры данного этапа.
Добавьте в воду весь солод и тщательно перемешайте, чтобы не возникало комочков.
Доведите затор 50°С и выдержите эту температуру в течение 10 минут.

Шаг 2 - мальтозная пауза
Нагрейте затор до 66°С и поддерживайте данную температуру в течение 60 минут.

Шаг 3 - осахаривание
Нагрейте затор до 72°С и поддерживайте эту температуру в течение 20 минут. Это - пауза на осахаривание.
В конце паузы проверьте степень осахаривания. Для этого необходимо взять небольшое количество сусла на фарфоровое блюдце и добавить к нему раствор KJ (йодида калия). Если цвет остался прежним, можно переходить к следующему шагу
Если оттенок сусла поменялся от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание не закончилось. Паузу на 72 °С следует продлить еще на несколько минут — до того, как затор перестанет менять цвет.

Шаг 4 - маш-аут и перекачка на фильтрацию
Нагрейте сусло до 78°С и выдержите паузу в 1-5 минут. После этого можно приступать к перекачке на фильтрацию, как и маш-аут, этот этап варки проходит при 78°С.

Температурные паузы

50°C - белковая пауза
10 мин
66°C - мальтозная пауза
60 мин

72°C - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1 - 5 мин

Фильтрование затора

Перекачайте сусло в фильтр-чан, не давая температуре опуститься. Первые мутные порции сусла можно слить обратно в котел.
Нагрейте воду для промывки примерно до 76-78 °C и промойте ею дробину, чтобы извлечь остатки сахаров из сусла. Очень важно поддерживать температуры воды на этом уровне: более низкая температура приведет к падению экстракта, а более высокая - к щелочному привкусу в пиве.

Фильтрация позволяет отделить жидкий солод от зерновой оболочки и получить сусло нужной плотности перед его кипячением с хмелем.

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

20 - 22°C

После завершения фильтрации перейдите к кипячению полученного сусла с хмелем.
Время кипа: 60 минут

Вносите хмель постепенно в соответствии с таблицей ниже:

Перле	50 г	в начале
Перле	50 г	через 30 минут
Каскад	100 г	за 2 мин до конца

Дображивание и созревание пива

Время созревания

21 день

Внесение дрожжей

Убедитесь, что ваш ферментер очищен и продезинфицирован - остатки сусла предыдущих партий пива могут испортить качество овсяного эля.

Как можно быстрее перелейте и охладите сусло. Это поможет снизить риски заражения. Для охлаждения можно использовать чиллер или ледяную ванну.

Внесите верховые (элевые) дрожжи в ферментер. В данном рецепте рекомендуем использовать штамм SafAle US-05 (Fermentis). Этот штамм подходит для создания нейтральных и сбалансированных напитков.

Основное брожение в ферментере длится 5-6 дней при температуре 20–22°C.

Розлив
Продезинфицируйте и обработайте праймером бутылки перед розливом - это улучшит карбонизацию и снизит риски заражения напитка.
Праймер готовится путем смешивания декстрозы с водой из расчёта 7 г декстрозы на 1 литр пива. После этого смесь кипятится в течение 15 минут, а затем равномерно распределяется по бутылкам.

Выдержка
Овсяный пэйл эль дображивает в бутылках примерно в течение 23 дней при комнатной температуре.