«Приоритеты промышленного пивовара – баланс и стабильность, но он всегда может проявить творческое начало»

В 2016 году не было ни одного крупного фестиваля, на который не приехала бы контрактная пивоварня Alchemist Brew Lab, созданная компанией «Грейнрус». Мы поговорили с менеджером по продажам компании «Грейнрус» и пивоваром Alchemist Brew Lab Сергеем Матвеевым о том, как появилась контрактная пивоварня, о его пути в пивоварении, особенностях русского рынка сырья и многом другом. 

«Без базовых знаний невозможно серьезно заниматься пивоварением»

– Сейчас в пивоварении можно встретить и специалистов с фундаментальными знаниями, и самоучек. А какое образование у вас?

– Я учился в Московском государственном университете пищевых производств по специальности «инженер–технолог бродильных производств и виноделия». Всю свою жизнь, начиная с четвертого курса университета, работаю по профессии. За плечами 15-лет трудовой профессиональной деятельности.

– Последние три года я работаю в компании «Грейнрус», где совмещаю два направления – пивоварение и продажи солода. По моей инициативе была приобретена микро-пивоварня, на которой создаются различные сорта пива для наших клиентов из того сырья, что мы производим и продаем.

– Как складывалась ваша карьера пивовара?

– Первые 10 лет я был на позиции пивовара. Последним местом работы была пивоварня «Новорижская», где я проработал три года. В 2010 году пивоваренный завод был построен с нуля, а весной 2011 года он был запущен. И в течение всех трёх лет я был уже на позиции главного технолога, – выше только директор. В моём подчинении было больше 20 человек. Я отвечал за весь процесс производства пива и за рецептуру.

– Сейчас в компании «Грейнрус» я совмещаю в своей деятельности функции технолога и менеджера по продажам.

– Опыт пивовара помогает вам формировать для клиентов оптимальные предложения?

– Опыт пригодился на все 100%. Так как мной разработано уже более 100 рецептур в различных стилях пива, я знаю многие нюансы производства. Как говорится, «набил себе шишок» за время работы пивоваром, поэтому мне легко что-то советовать, так как пропустил это все через себя, свои руки.

– Каково назначение микро-пивоварни, о которой вы упоминали?

– С помощью неё мы можем пробовать, как работают ингредиенты. Мы приглашаем своих cуществующих и потенциальных клиентов, которые получают возможность оценить характеристики солода, дрожжей и хмеля. Ведь нет ничего лучше личного опыта!

– Что можете посоветовать тем, кто хочет попробовать себя в пивоварении, но не имеет возможности получить университетское образование?

– Я бы мог порекомендовать пройти краткосрочные курсы, чтобы получить базовые знания, потому что без них пивоварением серьезно заниматься невозможно. А дальше заниматься самообразованием, ведь сейчас столько информации вокруг! Фестивали очень способствуют обогащению знаниями, потому что каждый фестиваль это площадка для общения.

– Составляющей сервиса нашей компании в отношении крафтовых пивоваров является консультирование клиентов, ведь мы помогаем подобрать нужные ингредиенты, подсказываем, как лучше с ними поступить, чтобы добиться лучшего результата. У меня более ста разработанных рецептов пива, поэтому я с радостью готов делиться опытом с нашими клиентами.

«Впервые услышал о крафтовом пиве в 2010 году»

– Когда вы впервые услышали о крафтовом пиве?

– В 2010 году, когда пришел на «Новорижскую Пивоварню». Мы думали о новых сортах, изучали рынок, и, в конце концов, выбрали ориентир на Европу, в первую очередь на Германию. Было желание варить сорта высокого качества, но по цене доступные для нашего потребителя. Вот в этом процессе исследования я и узнал о таком явлении как крафтовое пивоварение, получил представление о его масштабах.

– Что изменилось в вашей работе, когда крафтовое пиво стало трендом?

– Самое главное – появился спрос на необычные ингредиенты. Существенно расширилась линейка предлагаемых нашей компанией сортов хмеля. Если раньше мы продавали несколько европейских сортов, то теперь продаем множество сортов американского хмеля.

– Многие мои коллеги по цеху, классические пивовары так сказать, продолжают ориентироваться на отработанные европейские рецепты, а вот молодежь заинтересована в новом, ей интересно создавать то, что до них еще никто не делал. Однако в нашей работе очень многое, если не всё, зависит от задач, которые ставит перед пивоваром руководство завода. Если ставка делается на интересные новинки, которые можно хорошо продать, то это одна ситуация. Если нужно добротное качественное пиво, то это иное дело.

– Конечно же, если руководитель заинтересован в том, чтобы его компания выпускала на рынок пиво с разнообразными вкусовыми характеристиками, то тем самым он создает условие для творчества пивовара. Но даже если у пивовара нет возможности варить крафт на заводе, он может проявить свой творческий потенциал через контрактное пивоварение.

– Как оцениваете российское крафтовое пиво?

– Сейчас всё больше крафтовых пивоварен, очень много информации в интернете, фестивали во многих городах России проходят. Всё это способствует улучшению качества продукции, да и разнообразие увеличивается.

– Новым трендом, который меня недавно удивил, являются сорта пива, которое прошло выдержку в бочках из-под крепких напитков, например хереса или бурбона. Я впервые увидел их в 2011 году в Бельгии. Сейчас многие пивовары имеют в линейке разработанных ими рецептов сорта пива, выдержанного в бочках. 

«Производство выдержанных сортов – это высший пилотаж в пивоварении»

– Если сравнить домашнее пивоварение с промышленным, то как меняется вкус готового продукта? Чего, например, нельзя добиться в домашних условиях?

– Особенность домашних варок в том, что их результаты практически неповторимы, если только речь не идёт об очень хорошем оборудовании. В 90 процентах случаев домашние пивовары используют кастрюли, так что всегда получается разный вкус.

– Промышленный уровень обеспечивает стабильность вкуса. Конечно, творческий аспект здесь отчасти уменьшается, но зато в ответ мы получаем стабильность вкуса, в которой заинтересован потребитель. У всех свои задачи, но даже большие масштабы производства позволяют пивовару вложить в пиво свою душу, правда, если тебе нужно сварить 20 тонн, то особенно не разгуляешься!

– Какое пиво сварить сложнее всего, а какое – легче?

– Как бы это не звучало парадоксально, но на домашнем уровне очень сложно сварить качественный лагер. Можно сварить сусло, но вот обеспечить холодное брожение... А на заводе есть танки, где пиво бродит при определенном температурном диапазоне, от 9 до 14 градусов, и здесь пивовар максимально раскрепощён.

– А вот эли можно быстро произвести: брожение происходит 3-4 дня при высокой температуре от 18 до 24 градусов. Если исходить из 11-12 процентов плотности начального сусла и верхового брожения, то за 21 день пиво будет готово. С лагером, кстати, подольше, потребуется 28-30 дней. Вообще срок зависит от плотности начального сусла, и чем выше плотность, тем больше времени нужно, чтобы пиво созрело. Например, у бельгийцев есть сорта пива, которые выдерживаются минимум два года, а то и три, как это имеет место с такими сортами как гёз или ламбик.

– А наши отечественные пивовары в целом терпеливы, готовы ждать месяцами, чтобы получить интересный вкус?

– Домашние пивовары могут терпеть, им же все равно, для них пивоварение – чистое творчество. А вот при промышленном производстве не думаю, что готовность высокая: если ты занял танк на полгода, то это потеря по мощности, потеря прибыли. Вот если использовать деревянные бочки, то проблема решаема. Выдерживаются такие сорта как имперский стаут, квадрюпель, барливайн.

– Руководство должно быть уверено, что пиво будет реализовано. Если такая уверенность есть, то почему бы и не подождать. Кстати, варка упомянутых сортов – это в пивоварении высший пилотаж, – требуются и знания, и опыт. Важно, чтобы сорт получился питким, чтобы вкус пива был сбалансированным, чтобы не было перегибов в алкоголь или горечь. В качестве приоритетов для промышленного пивовара я бы отметил два – это баланс и стабильность.

«Здравомыслящий контрактник всегда идет на знакомую пивоварню»

– Как вы оцениваете практику контрактного пивоварения?

– Это модно, домашние пивовары приезжают на небольшие производства и предлагают свои варки. Кстати Alchemist Brew Lab пока действует именно в этой роли: в первую очередь мы варим пиво на нашей микро-пивоварне, но в начале сезона была варка на 2 тонны в 1516, есть договоренности и с другими пивоварнями. ». Никто не исключает, что в скором времени замахнемся на 20 тонн. Вопрос времени.

– Насколько контрактные пивовары ограничены в своей деятельности?

– Основное ограничение – личностный фактор. Здравомыслящий контрактный пивовар всегда идёт на пивоварню, где он знает пивовара, знаком с качеством продукции и используемым оборудованием. Можно пойти на случайную пивоварню, где всего этого не будет, я имею в виду знающего технолога и отлаженный технологический процесс, и тогда деньги окажутся выброшенными на ветер. Пивной мир тесен, все друг друга знают. Без личных контактов очень сложно.

«Чтобы новый сорт устоялся, его нужно сварить минимум два-три раза»

– Как вы работаете над созданием рецептов пива?

– Как правило, пивовары отталкиваются от классики, то есть от отработанных, проверенных сортов. Затем начинают понемногу экспериментировать, играть с хмелем, солодом, режимами. Я уже упоминал, что сейчас океан информации, поэтому для разработки рецептов достаточно находиться в процессе самообразования, читать и общаться. От осторожных шагов пивовар в конце концов перейдет к творчеству. А есть пивовары с «чуйкой», они очень хорошо разбираются во вкусах и ароматах ингредиентов, могут легко создать купаж солодов и хмелей, поскольку уже на уровне мысли понимают, что собой будет представлять готовый продукт. Всё на уровне мысленного эксперимента проходит. Но это высший уровень!

– Сколько времени обычно проходит, прежде чем будет реализована идея сорта?

– Минимум нужно два или три раза сварить. Когда я создаю сорт, то сначала пробую, конечно же, собираю отзывы. Потом на второй варке вношу небольшие изменения в рецепт. Смотрю на результат, оцениваю. Если так поступать, то уверен, что успех гарантирован.

– Как вы реагируете на отзывы?

– Я раньше считал, что людей нужно убеждать, а сейчас считаю, что это неверно, потому что у каждого свой вкус, у каждого свой порог чувствительности. И когда ко мне обращаются с вопросом, ориентируясь на мой опыт, какое самое лучшее пиво, то я отвечаю: «То, которое нравится тебе». Но как пивовар я, конечно, ориентируюсь на то, чтобы пиво понравилось, потому что если пивовару нравится, а половине потребителей пиво приходится не по вкусу, то спрашивается, зачем это пиво было сварено?

«Возможно, появится американский хмель, выращенный на российской земле»

– Как пивовару научиться отличать качественные ингредиенты?

– Можно органолептически, когда пивовар по вкусу определяет качество ингредиентов. Есть специальные методики, требующие оборудования и лабораторных исследований. Хорошо, если на пивоварне есть лаборатория, на которой можно провести входной контроль, проверить, насколько ингредиенты подходят по требуемым параметрам.

– Как в России обстоит дело с производством ингредиентов?

– Качество солода улучшается, поскольку очень высокая конкуренция. Важным направлением в работе нашей компании является селекция: у нас есть свой семенной завод в Курске, а в Германии специально по нашему заказу разрабатываются сорта ячменя, которые мы высаживаем. Работа идёт очень интенсивная. Наша компания вышла на мировой уровень. У нас есть экспортные поставки в страны СНГ, Европы, Азии.

– Что касается хмеля, то здесь ситуация непростая. Хмелеводство – очень выгодный бизнес, но требующий времени. Культивированный сорт хмеля получается спустя три года после посадки. То есть ты посадил хмель, собрал первый урожай, второй, и только на третий получаешь более-менее качественный продукт.

– Хмелеводство – это длинные деньги: требуются большие посевные площади, дорогостоящее оборудование, подготовленный персонал, удобрения. До развала СССР были два основных поставщика хмеля – Чувашия и некоторые области в Украине. Сейчас хмелеводство в очень тяжелом состоянии, хотя пик кризиса, кажется, пройден: оживает интерес пивоваров к отечественному сырью, производители хмеля постепенно обновляют оборудование. Но нужны инвестиции, в первую очередь государственные вложения. Бизнес боится деньги вкладывать в эту индустрию. По некоторым исследованиям, чтобы запустить проект по производству хмеля, требуется 20 миллионов евро. Кто готов без поддержки государства «похоронить» на три года такую сумму?

– Новые сорта ингредиентов появляются как реакция на запрос рынка?

– Некоторые сорта вырождаются, хмелеводы хотят получать новые вкусы, скрещивают виды хмеля, получают новые ароматы. И на самом деле у них та же самая движуха, что и у солодовщиков. Чем больше крафтовых пивоваров, тем больше запросов на хмели. Это единая система. В СССР было четыре вида хмеля, и никому не нужно было ничего больше. Сейчас же такое разнообразие, которое не может не двигать индустрию в сторону развития.

– Как быть пивовару, если невозможно найти на рынке солод или хмель, который ему нужен по рецепту?

– Начинать искать взаимозаменяемость. Это очень сложно. Есть информация о взаимозаменяемости разных хмелей, но нужно иметь в виду и мастерство пивовара, которое заключается в том, чтобы минимизировать различие, которое ценителю пива может быть очевидным. И немаловажным является то, с какими поставщиками пивовар работает.

– Почему в Европе и США мы видим такую развитую систему пивоварения и производства ингредиентов?

– У них есть традиция. Возможно, что лет через пять у нас хмелеводство разовьется. Хмель ведь легко размножается. Многие пивовары проявляют интерес к этому направлению. Возможно, что появится американский хмель, выращенный на российской земле. Ведь американский хмель дорожает, причем их контракты расписаны на пять лет. Американские хмелеводы спят спокойно. Для нашей же страны это должно быть стимулом к тому, чтобы развивать свою индустрию.

«В планах строительство собственной пивоварни в России»

– Вы побывали и на стороне пивоваров, и на стороне сырьевиков. Можете оценить, хорошо ли наши пивовары знают сырье, из которого делают пиво?

– В современном пивоварении, по крайней мере в России, все чаще видишь, как люди разных специальностей приходят в пивоваренную профессию. Но, к сожалению, очень часто такие люди не обладают навыками или знаниями процессов брожения, сырьевой составляющей, правильной мойки оборудования и т.п. Люди иногда ленятся читать специализированную литературу. Нередко вновь пришедших неправильно учат процессу производства пива непрофессиональные «коллеги». Все это я вижу каждый день в командировках, на конференциях, семинарах, слышу в телефонных разговорах.

– В результате таких явлений встал острый вопрос о правильном обучении пивоваров разработке рецептур, применению различного сырья для производства пива, которого сейчас на рынке огромное количество. Необходимо помочь сделать правильный выбор. Важно донести для клиента компании «Грейнрус» информацию о предлагаемом сырье для производства пива, правильно его охарактеризовать, рассказать, как лучше его применять.

– Что пивовары могут ждать в будущем от вашей компании?

– Во-первых, мы продолжим расширять ассортимент по предлагаемому нами сырью: солода, хмели, дрожжи, моющие средств, а также услуги по разработке рецептур, совместные варки, обучение на производстве. Дополняем ассортимент по оборудованию: микропивоварни, дробилки, дубовые бочки и другое.

– Наша компания может заняться выращиванием российского хмеля – сейчас оценивается объем инвестиций в это направление.

– Каковы ваши планы на будущее? Чего вы хотите добиться, как сотрудник «Грейнрус», и как пивовар Alchemist Brew Lab?

– У меня долгосрочные планы относительно компании «Грейнрус». Собираюсь стать одним из ведущих менеджеров по продаже пивоваренного сырья и вспомогательных материалов.

– По проекту Alchemist Brew Lab, конечно, это строительство собственной пивоварни в России, но не просто пивоварни, а площадки для наших клиентов, где могут быть воплощены самые смелые замыслы создания различных сортов пива. И, разумеется, производство пива по собственным рецептам для наших потребителей, чтобы компания «Грейнрус» была поставщиком вкусного пива из собственного сырья. Хочу, чтобы пивоварня Alchemist Brew Lab была заметным явлением в крафтовом движении.